I valori

L’Accademia delle 5T ama e sostiene la biodiversità e la diversità culturale, promuove la conoscenza, anche nel nome della libertà di scelta del cittadino, del buon e sano cibo quotidiano che in ogni territorio persone capaci e oneste propongono e si sforzano di tutelare. Si interessa di quello che viene innanzitutto dalla terra, legato ai valori della sostenibilità e della naturalità, perché la natura ha sempre ragione e va trattata con timore e rispetto affinché sia alleata e non nemica. Alle tre prime e fondamentali T, Territorio, Tradizione e Tipicità, si affiancano due T che oggi hanno assunto un’importanza fondamentale nella difesa del cittadino consumatore: Trasparenza e Tracciabilità.

Cosa abbiamo fatto

L’Accademia delle 5T nasce alla fine del 2004 per iniziativa di Guido Stecchi (nominato Presidente) e Francesco Donadini (direttore fino al 2014), come evoluzione di un’idea destinata a mettere insieme le Comunità Montane rappresentative di alcune terre d’eccellenza nella cultura enogastronomica italiana: le difficoltà burocratiche nel mettere insieme enti pubblici ha spinto a scegliere in alternativa un’associazione tra operatori privati con la possibilità di inserimento (come difatti è avvenuto) di enti pubblici. Dopo la presentazione ufficiale nello stand della Regione Toscana alla BIT di Milano del febbraio 2005, il primo impegno fu di realizzare una serie di rassegne gastronomiche nei ristoranti. I promotori del sodalizio, infatti, già dagli anni Ottanta erano impegnati in questo tipo di eventi, anticipando una tendenza che si è poi molto diffusa.

Un passo importantissimo fu già la nascita nel 2005 del Campionato Italiano del Salame con l’obiettivo di: monitoraggio dei migliori prodotti sul mercato, incentivo a non utilizzare additivi, corretta informazione al pubblico, formazione degli addetti ai lavori, sviluppo di azioni didattiche presso le Università e gli Istituti Alberghieri e Agrari. Otterrà presto il patrocinio del MIPAAF e si rivelerà fondamentale nel far emergere i produttori più sensibili alla naturalità del prodotto e soprattutto consapevoli dell’importanza di rispettarne tradizione e diversità. Il Campionato del Salame è un’iniziativa che si sviluppa lungo tutto l’arco dell’anno con diversi eventi collaterali e il partenariato con AEHT (Association Européenne des Ecoles d’Hôtellerie et de Tourisme) e RE.NA.IA (Rete Nazionale Istituti Alberghieri). Vengono attivate numerose giurie in scuole alberghiere, università, fiere e ristoranti con 5 semifinali, 2 finali, e una grossa manifestazione per la premiazione.

Al Campionato è stata abbinata per tre anni dal 2012 l’organizzazione del premio per Istituti alberghieri “L’antipasto all’Italiana”, concorso pluridisciplinare per diffondere la conoscenza, l’interpretazione creativa e il racconto del prodotto tipico di salumeria. Il concorso è stato preceduto da produzione e invio gratuito a tutti gli istituti alberghieri e agrari d’Italia del Video didattico sul salame “Fette di Bontà”, che raccoglie tutte le nozioni possibili sulla produzione e sulla lavorazione degli insaccati, con le testimonianze di tutti i protagonisti della filiera del salame, 14 diversi episodi, durata complessiva 75 minuti.

Nel 2020, con il Campionato bloccato dal Covid, viene pubblicato il libro “Fette di Bontà: dal Campionato Italiano del Salame e non solo, i 100+1 norcini che rispettano la natura e gli oltre 300 salami più buoni d’Italia. Il racconto del salame dalle grotte lucane e le capanne longobarde agli ambienti climatizzati.”, trattato completo sul salame secondo natura: 416 pagine con, oltre alla guida, storia, cultura, tradizione, tecnologia, aspetti nutrizionali, abbinamenti gastronomici dei salami italiani, nonché il commento ai disciplinari dei salami Dop e Igp e il glossario di quelli presenti nei PAT; infine le ricette storiche del giorno in cui si macellava il maiale nelle fattorie.

Dal 2006 l’Accademia delle 5T si impegna a ridare valore e credibilità, per incarico dell’editore, alla rivista per addetti ai lavori Sapori d’Italia. Dal 2008 al 2014 è incaricata dagli editori – prima La Traccia, poi E5T – di realizzare i contenuti della medesima rivista trasformata in magazine per un pubblico misto di addetti ai lavori e consumatori gourmet e portata in edicola come mensile per 6 numeri, poi come bimestrale. Per tutto il periodo in cui la rivista è stata in edicola l’Accademia delle 5T si è occupata di tutti i ruoli editoriali tranne in parte dell’impaginazione ed escludendo pubblicità e distribuzione. La rivista svolge un ruolo formativo sui temi della sostenibilità, della biodiversità, del turismo compatibile, dell’eccellenza organolettica e salutistica dei cibi spesso in collaborazione con diverse realtà d’eccellenza come AIFO, Accademia dei Maestri Pasticceri, Corporazione Mastri Oleari, Accademia del Peperoncino (tutte e 4 socie dell’Accademia delle 5T), CastAlimenti, IAP Istituto dell’autodisciplina Pubblicitaria, ICIF, UNPLI…Nel 2013 Sapori d’Italia si aggiudica il Premio Speciale della Giuria del Primo “Premio Nazionale L’Italia delle Tipicità – Enogastronomia e Cultura”, organizzato dall’Associazione Italiana del Libro con un chiaro riferimento, nella motivazione, all’elevato livello culturale della rivista. Sapori d’Italia ha interrotto la pubblicazione, perlomeno con la supervisione dell’Accademia delle 5T, nel 2014.

Fondamentale nella storia dell’Accademia è la collaborazione con Vinitaly: ha sempre partecipato attivamente al padiglione SOL&Agrifood dedicato all’olio extravergine d’oliva e ai prodotti tipici, ricevendo anche un premio speciale per la migliore selezione. Dopo alcune presenze in stand collettivi con aziende socie ha iniziato una collaborazione retribuita dalla Fiera:
– Dal 2009 al 2012, gestione del ristorante Solgoloso nell’area Haute Cuisine in cui venivano valorizzati e raccontati i prodotti rappresentativi della Biodiversità dei diversi territori rappresentati dai soci espositori.
– Dal 2013 al 2015, collaborazioni varie a diverse aree formative della Fiera e delle Regioni, lasciando all’editore della rivista Sapori d’Italia il rapporto diretto con la Fiera in particolare per l’area Agorà.
– Dal 2016 al 2019 (e, Covid permettendo, nel 2021), gestione dell’area espositiva formativa Biodiversità e Tipicità con organizzazione e conduzione di 4/5 seminari-degustazioni al giorno in collaborazione anche con Università ed enti pubblici.
– Nel 2018 ha partecipato al congresso Wine2Wine organizzato da Vinitaly International con un intervento sulla Biodiversità microbica.

Oltre alla costante collaborazione con Vinitaly, l’Accademia delle 5T partecipa ogni anno a fiere b2b e fiere mercato con spazi formativo-espositivi, ovvero con stand dei soci e una propria attività diretta di contatto con il pubblico a scopo didattico-formativo ed eventuali seminari e degustazioni guidate.

Molto significativo e accolto con forte interesse negli eventi è il format “Le etichette: leggerle e comprenderle” (nato con il nome “Merende o merendine?”): esposizione di 6 roll up (in preparazione il settimo) che costituiscono di fatto un vero e proprio corso sulla comprensione delle etichette, compresa una tabella dei grassi e due tabelle/glossario degli additivi; presenza costante di esperti dell’Accademia che rispondono ai quesiti del pubblico che consulta i testi del roll up.

Di particolare rilievo la partecipazione a Eurocarne 2018 con 3 importanti convegni scientifici sul tema dei salumi e dei maiali, in collaborazione con Fieragricola di Veronafiere e SSICA (Stazione Sperimentale Industrie Conserve Alimentari) e la partecipazione di 6 Università (Milano, Parma, Pisa, Reggio Calabria, Ancona, Napoli) oltre che del SSICA e dell’ANAS.

Dal 2016 l’Accademia delle 5T è partner degli eventi di SIMPOSIO e partecipa a Roma a Simposio Trionfo del Gusto organizzando la parte scientifico-culturale (seminari, minicorsi, degustazioni guidate) e con presenza promozionale di aziende produttrici socie dell’Accademia.

Per valorizzare chi rispetta i valori delle 5T, l’Accademia non si è feermata ai salami ma ha assegnato e assegna anche altri premi. Ha assegnato per tre anni il “Premio Trasparenza” per premiare il Ristorante, segnalato dai consumatori, che risponde ai seguenti requisiti: il menu più trasparente, la comunicazione in sala più esaustiva e interessante sui piatti e i prodotti, la completezza delle informazioni sul web su ingredienti e menu.
Dal 2018 assegna, in collaborazione con “Simposio Trionfo del Gusto” il Premio “Artigiano del 2000” a quell’operatore del buon mangiare virtuoso nel rispettare i valori delle 5 T (Territorio, Tradizione, Tipicità,Trasparenza, Tracciabilità) ma capace anche di utilizzare le risorse del nuovo millennio senza farsene dominare. Sempre dal 2018 e in collaborazione con “Simposio Trionfo del Gusto” assegna anche il Premio “Tanto arrosto o poco fumo” al cuoco o titolare di un’azienda di somministrazione che ha la consapevolezza che il suo mestiere è “fare e dare da mangiare” soddisfacendo i 5 sensi (con l’olfatto e il gusto in prima istanza) dell’ospite nel rispetto del concetto di Gastronomia, il cui significato è “Scienza (regole) del ventre”, ovvero cibo in sintonia con le esigenze del nostro corpo, in parole povere cibo sano. Costui fa la spesa, non delega le scelta delle materie prime a fornitori di un po’ di tutto e vuole conoscere i produttori, il suo mestiere non è il grafico o il pittore, né tantomeno il divo.
Infine nel 2020 avrebbe dovuto essere assegnato, in collaborazione con il SOL&Agrifood, il Premio “Con il cestello al braccio” destinato a un ristorante che valorizza i prodotti spontanei raccolti nel suo territorio; funghi, erbe, frutti selvatici…”. Sarà consegnato nel 2021.

Anche in qualità di membro dell’AEHT, l’Association Européenne des Ecoles d’Hôtellerie et de Tourisme, dal 2010 è partner intermediario di Istituti Alberghieri nazionali per lo sviluppo di progettazione europea in ambito LLP (Lifelong Learning Program – Leonardo da Vinci) finalizzata a incrementare la mobilità dei giovani e dei docenti in Europa. Porta così a termine 2 Progetti europei con sovvenzione/contributo avuto dall’ISFOL Agenzia Nazionale LLP, per MEET nel 2012 e per ROUTES nel 2013 all’interno perlappunto del Programma LLP – Leonardo da Vinci – Azione mobilità.

Fin dalla sua nascita l’Accademia delle 5T ha ideato e condotto, presentando anche proprie relazioni, diversi convegni, tavole rotonde e seminari in ambienti accademici o con forte presenza di relatori in rappresentanza di diverse università. Particolarmente importante e qualificante è stato l’evento “VeroKeys10/ Il Gusto della Cultura – 10 anni di Scienze Gastronomiche”, giornata dedicata, il 5 dicembre 2014, al decennale dalla scomparsa di Ancel Keys e Luigi Veronelli in contemporanea con il decennale dalla nascita del corso di laurea in Scienze Gastronomiche all’Università di Parma. Ideato, organizzato e condotto dall’Accademia delle 5T, si è svolto all’Auditorium del Plesso Polifunzionale del Campus Universitario di Parma, con due convegni e prestigiosi relatori legati all’attività e alla vita dei due personaggi. VeroKeys ha ottenuto la medaglia del Presidente della Repubblica. Questa giornata celebrativa , oltre a ricordare due personaggi che hanno fortemente inciso sul successo del made in Italy, festeggiando il decennale del primo corso di laurea in Scienze Gastronomiche, ha inteso evidenziare un significativo passaggio di testimone tra due grandi uomini e una nuova professione istituzionalizzata, quella del Gastronomo.

Negli ultimi anni il rapporto con il mondo accademico si è fortemente sviluppato attraverso una fattiva collaborazione soprattutto con l’Università degli Studi di Parma (ma anche con altri Atenei), in particolare con il corso di laurea in Scienze Gastronomiche e con il Master COMET (Cultura, organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale) con cui ha collaborato fino al 2018. Con la medesima Università è stata stipulta una convenzione per varie collaborazioni, in particolare per la realizzazione e pubblicazione della testata KmVero, scritta interamente dagli studenti e pubblicata on line in italiano e inglese.

Con l’Università della Calabria è iniziato, con la convention Slumi Parade Oenotria e SAMED, primo concorso per il miglior salame mediterraneo, un lavoro di ricerca scientifica e storica sui salumi mediterranei.

E’ attualmente in libreria il volume “A Tavola con Leonardo” realizzato nel 2019 dall’Accademia delle 5T in collaborazione con l’editore Bellavite di Missaglia (LC) in occasione del 500° dalla scomparsa del genio di Vinci. Il libro fa piazza pulita delle bufale sul rapporto tra Leonardo e il cibo che hanno forte e prevalente presenza su internet e, purtroppo, hanno trovato credito anche in sedi culturali prestigiose. L’opera, però, è fortemente divulgativa, pur se storicamente documentata, ed è in gran parte costituita da un ricettario in cui 50 cuochi e pasticceri interpretano Leonardo attraverso ricette ispirate alla sua vita e alla sua attività.

Nel 2020 inizia la pubblicazione di un’opera monumentale, l’Enciclopedia dei Prodotti Tipici on line, che sarà ufficialmente presentata nella primavera 2021.

Inoltre:

Ha ideato e organizzato La Giornata del Miele©, il 7 dicembre, con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, nel 2009 e nel 2010, in collaborazione con l’Accademia Maestri Pasticceri. L’evento non ha avuto continbuità per il disinteresse delle associazioni di categoria.

Ha coordinato, fin dalla sua fondazione, rassegne gastronomiche a tema in ristoranti di tutta Italia e singole cene a tema di particolare rilievo culturale.

Partecipa al Comitato Scientifico dell’Università Popolare ANIDRA condividendo l’organizzazione di tavole rotonde e realizzando un corso sulla Biodiversità agricola.

Ha condotto numerosi corsi e seminari in Istituti Alberghieri e Università.