Perché un “campionato” del salame?

È ciò che l’Accademia delle 5T si è chiesta: non c’è dubbio che certi sapori che chi ha un po’ di annetti sulle spalle (non poi tanti, ne bastano una cinquantina) ricorda come quotidiani, oggi non si trovano più ovunque dietro l’angolo, bisogna andarseli a cercare: i salami diffusi ovunque non sono più fatti solo di carne, grasso, sale, profumi della natura, ovvero spezie, aglio, vino, ma ci troviamo dentro tante cose che o sono chimiche o non capiamo che diavolo c’entrino, come la polvere del latte e vari zuccheri.

E la consistenza, il profumo, il gusto sono tutt’altra cosa. Spesso, purtroppo sono tutt’altra cosa anche le ore successive al pasto o alla merenda: un po’ di mal di testa, lo stomaco che non è molto contento…

Così noi appassionati di mangiar buono e genuino siamo arrivati al punto di emozionarci quando, girovagando tra campagne e osterie, ci capita un salame che sa di salame, magari non proprio uguale a quelli della memoria, perché quand’anche la ricetta e la passione del norcino sono le stesse, raramente sono gli stessi i maiali.

Così l’Accademia delle 5T ha cercato un modo di far venire alla luce questi norcini che hanno ancora la voglia e la capacità di lavorare secondo natura, lasciando che le carni maturino seguendo i ritmi che natura vuole, con l’aiuto dei microrganismi che da sempre fanno questo lavoro, dell’aria umida quanto è giusto, dei cicli stagionali, soprattutto della pazienza di chi fa i salami.

Allora ecco un concorso per premiare il prodotto migliore e il norcino più bravo: grazie alla serietà del lavoro il concorso è diventato, con il patrocinio del Ministero competente, il Campionato Italiano, che poi, a ben guardare, coincide con un Campionato del Mondo.

 

Una giuria aperta

Premiare pochi “campioni” non è tuttavia una soluzione se non si riesce a sensibilizzare gli altri produttori e a incentivare una spesa consapevole da parte dei consumatori.

Ecco perché il Campionato Italiano del Salame è, fin dall’inizio, soprattutto un’operazione didattica e formativa.

Come? Le giurie, da quelle territoriali alle fasi di finale, si svolgono in ambienti didattici (università, scuole alberghiere, scuole di formazione e perfezionamento…), con gli studenti che compongono una giuria consultiva.

Le giurie tecniche, composte da consumatori evoluti (dal gourmet al ristoratore, dal sommelier al bottegaio, dal docente del settore al giornalista enogastronomico…) sono “aperte”, ovvero con presentazione del prodotto da parte del produttore, stesso, discussione aperta a tutti i presenti, studenti compresi, voti palesi e commentati. Solo così è possibile lavorare per una crescita di tutti gli attori presenti e futuri della filiera.