La stella Michelin è il sogno dei cuochi e dei ristoratori, è innegabile, ma deve “arrivare”, non deve essere “puntata” condizionando lo stile che, per vocazione personale e/o territoriale, il ristorante dovrebbe avere. Se dietro a una stella non c’è una solida professionalità e idee chiare, è un’arma a doppio taglio perché averla dà 10, perderla porta via 100. E guai se un cuoco la considera un punto d’arrivo: il punto d’arrivo è sempre e solo il cliente contento. La stella, la TV, gli elogi dei media diventano un de profundis se il cliente si aspetta poi di più di quello che trova. Ma ci sono tante guide, perché, in un immaginario collettivo condizionato più da ciò che fa scena che dal vero buon mangiare, proprio la stella Michelin è oggi più di una laurea prestigiosa? Perché ha più di un secolo di storia, naturalmente, e perché è sempre stato uno strumento internazionale tanto che, fino a pochi decenni fa, la sua influenza sui clienti italiani era scarsa ma era fondamentale per avere clienti stranieri. Poi la scelta della stella non è casuale perché è il simbolo ufficiale della classificazione degli hotel: un’associazione inconscia portava (credo che oggi non sia più così) a dare alla stella Michelin una sorta di valore “legale”, a farla considerare come una qualifica oggettiva, non come un giudizio in base a parametri che possono essere o non essere condivisi. E non è certo così!
Non c’è dubbio, intendiamoci, che la grande maggioranza dei ristoranti stellati siano d’alto livello, non c’è dubbio che la guida Michelin abbia prestigio ed esperienza. Ma la stella è un riconoscimento che viene attribuito in base alle opinioni di alcune persone senza dubbio qualificate ma che non hanno alcun titolo ufficiale che ponga il loro giudizio al di sopra del limite, perlappunto, dell’opinione. Tutto dipende da sensazioni ed emozioni: non ci sono parametri di legge, panel test riconosciuti da un qualsivoglia ente, ricerche accademiche che possano stabilire criteri per graduatorie oggettive. Quindi è giusto, ovvio, che la qualifica di “stellato” abbia importanza nella selezione dei cuochi invitati a un evento o venga evidenziata nei testi dei media. Ma non è giusto, né ovvio, che sia ormai diventata come una laurea riconosciuta dalla legge, che sia una condicio sine qua non per partecipare a eventi o associazioni o perché un ristoratore o un cuoco sia intervistato su un giornale. Soprattutto non è professionale per un gastronomo o un giornalista essere condizionato dall’opinione di altri, neppure da quello degli ispettori della Michelin. Ed è offensivo nei confronti di altre guide o altri esperti del settore (critico gastronomico è un’espressione che non mi piace): non tutti coloro che si occupano di gastronomia condividono i criteri di giudizio della Michelin e molti di questi hanno competenze almeno uguali, ma spesso superiori, dello staff della Michelin. E, soprattutto, non è certo condivisa dai più competenti (almeno quelli onesti e che hanno a cuore la ristorazione italiana “vera”) questa confusionaria e fuorviante spettacolarizzazione della cucina che influenza e si fa influenzare dalla sacralizzazione della stella Michelin. Non è accettabile questa inversione delle priorità di cui la Michelin (come la TV e altre guide) è corresponsabile: oggi quello che più conta, per diventare protagonista nei media e nella Michelin, è soprattutto stupire (che è diverso da emozionare), poi è fondamentale il bello e, per ultimo, ma non sempre indispensabile, conta il buono. Il sano è solo un’occasione per dire frasi fatte e, spesso, grandi sciocchezze. Invece un ristorante non è un cabaret, è un luogo dove si va per mangiare; sempre più spesso i migliori ristoranti sono anche luoghi di buona informazione e formazione, ma ciò è molto diverso da quello che troppi fanno: tanta scena! Il classico fumo senza arrosto (o un pessimo arrosto). Il buon cuoco, quindi, deve innanzitutto far da mangiare per l’ospite, offrirgli cibo buono al naso e in bocca, poi il cibo deve presentarsi bene, essere possibilmente addirittura bello; se, infine, il piatto emoziona, siamo di fronte a un grande cuoco. Ma se parliamo di “gastronomia”, allora non dimentichiamone l’etimo: “scienza (regole) del ventre”, il che significa che un prerequisito è che il cibo dev’essere sano, in sintonia con il nostro organismo. E tutti i piatti della nostra tradizione sono sani, purché fatti con ingredienti sani nel giusto equilibrio: una rivisitazione deve rispettare sempre e comunque queste regole.