Massimo Zivieri apre la prima bottega di macelleria nel 1987 a Monzuno già con le idee chiare: rapporto diretto con gli allevatori delle carni verificando il rispetto del benessere animale, la tutela del ritmo normale di accrescimento, la cura nelle scelte alimentari rigorosamente naturali, ovvero i fattori che determinano non solo la bontà ma pure la salubrità della carne. Da allora l’azienda familiare ha fatto passi da gigante con: l’adesione al Consorzio La Granda valorizzando la carne bovina di razza Piemontese; l’allevamento di maiali neri di razza Cinta Senese e poi Mora romagnola; la gestione diretta del macello; un progetto innovativo per utilizzo, valorizzazione e trasformazione delle carni di selvaggina; un laboratorio di salumeria pluripremiato; le macellerie con cucina RoManzo, nel cuore dello storico Mercato di Mezzo a Bologna, e Teatro della Carne, all’interno di Fico. L’ultima impresa della famiglia è una megafattoria a Sasso Marconi che all’attività zootecnica affiancherà anche un’attività ristorativa e di accoglienza: un luogo in cui poter conoscere da vicino l’intera filiera Zivieri e molto di più. Ogni anno la famiglia ricorda Massimo, mancato nel 2009, con Chef al Massimo che, coinvolgendo alcuni dei migliori ristoratori della Regione e migliaia di gourmet amici di Massimo, diventa uno degli eventi clou dell’enogastronomia bolognese. Oscar alla carriera 2015, e multipremiato nel Campionato italiano del salame negli anni, con il Salame montanaro di Mora Romagnola, da suini di proprietà di 18-24 mesi in prevalenza di razza Mora Romagnola allevata allo stato semibrado sull’Appennino emiliano. Abbastanza morbido, con quel retrogusto di frutta secca tipico dei suini allevati bradi, abbastanza dolce e aromatico. La Salsiccia passita, consistente e con quel retrogusto di frutta secca tipico dei suini allevati bradi, dolce e aromatica, ideale per taglieri d’aperitivo e antipasto anche tagliata a cubetti. Il Salame di cinghiale, abbastanza morbido, con la fetta piuttosto scura e il gusto tendenzialmente dolce tipico della selvaggina, varianti con carni di cervo o daino o capriolo. Altri salumi: salame rosa (cotto), mortadella artigianale di maiale, mortadella di cinghiale, prosciutto crudo, prosciutto cotto, spalla cotta, ciccioli, lardo, spuma di lardo, guanciale.
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