Quando si scioglie la neve il capriolo può finalmente scegliere cosa mangiare… e cosa sceglie innanzitutto? Ovviamente i germogli, teneri, corposetti e, soprattutto, un concentrato di vita perché raccolgono in sé il principio della nuova pianta.
E l’uomo non fa eccezione: quando viveva di natura e non di plasticume cercava germogli in primavera: gli asparagi ne sono un simbolo, i cosiddetti turioni che noi mangiamo non sono altro che i germogli della futura pianta.
Gli Egizi, i Babilonesi, tutti i popoli del Mediterraneo hanno sempre raccolto e gustato gli asparagi selvatici, gli stessi Egizi, i Romani, i Greci già ne avevano appresa la coltivazione secoli prima di Cristo.
Ma, se ci limitiamo a quelli selvatici, cosa intendiamo per asparagi?
Nella tradizione orale contadina e montanara vengono chiamati asparagi diversi germogli, non solo quelli del genere Asparagus vero e proprio. E, se sono sottili, ecco l’”asparagina”, che comprende anche i germogli del luppolo (bruscandoli, luvertis).
Se ci soffermiamo su quelli chiamati, in italiano o in dialetto, asparagi in modo più diffuso e che sono eretti e si raccolgono direttamente da terra, ovvero non sono le punte di fusti rampicanti, possiamo aggiungere altre due specie agli asparagi propriamente detti.
Asparagus acutifolius, turione
Asparagus acutifolius, pianta estiva
Il vero asparago selvatico (Asparagus sp.)
Si tratta di diverse specie di un genere delle Liliaceae, di cui le più importanti e diffuse sono Asparagus acutifolius e Asparagus officinalis. I turioni, ovvero la parte commestibile che noi mangiamo, spuntano di fianco alle piante verdi “madri”. Queste ultime hanno finte foglie dette cladodi aghiformi in fascetti morbidi o pungentissime (secondo la specie). I turioni sono come asparagi coltivati più lunghi e sottili. Soprattutto ai margini della macchia mediterranea in primavera; in alcune zone umide al nord (e al sud in montagna) se ne trovano anche fino a fine maggio. Si consumano come gli asparagi coltivati.
Ruscus aculeatus, germoglio
Ruscus aculeatus, pianta con frutti
I Rus o Bruschi (Ruscus aculeatus)
Si tratta dei germogli del pungitopo. In alcune regioni sono protetti. Spuntano nei boschi sul terreno sotto ai rami della pianta madre, si colgono lasciandone sempre qualcuno per lasciar crescere nuove piante: sono cilindrici, perfettamente lisci, con un ciuffetto compatto all’apice, di colore verde bruno che li distingue dai rami verdi vivi della pianta. Questa ha fusti eretti ramificati, cladodi appiattiti con punta spinosa, vivaci bacche rosse. I cladodi sono rami che sembrano foglie: queste ultime sono irrilevanti, piccole e papiracee. I germogli sono croccanti ma teneri e hanno gusto amarognolo ma gradevolissimo, sono squisiti anche freschi (bolliti in acqua più o meno acidulata), soprattutto se accompagnano le uova fritte o sode, ma di solito si mettono sott’olio: si portano a bollore 2 parti d’acqua e 1 d’aceto con sale abbondante ed eventuali spezie, cipolla o aglio, vi si gettano i germogli e si cuociono al dente; dopo averli fatti asciugare stesi su una griglia, si mettono nei vasi ben coperti d’olio extra vergine e si conservano al buio.
Lo Spars de mont o Asparago di monte (Aruncus dioicus)
Si raccolgono al colletto della radice i germogli rossastri attaccati alla base delle stoppie dell’anno precedente, identificando il luogo di crescita dalla presenza di piante secche con quel che resta di un tipico pennacchio bianco che distingue la pianta adulta fresca. Sono comuni da fine aprile a inizio giugno sui pendii coperti da boschi umidi di latifoglie fino alla media montagna. Gradevolmente amari sono ottimi soprattutto sott’olio, ma pure in curiose frittate e ripieni.
Aruncus dioicus, germoglio
Aruncus dioicus, fiori