Tipologia: Antipasti e piatti di mezzo
Prodotti caratterizzanti: Patata Quarantina bianca, borragine (Borago officinalis), crespigno (Sonchus oleraceus e simili)
Regioni di provenienza: Liguria

4 patate Quarantina bianca genovese
200 g di erbe selvatiche miste (borragine, crespigno, rosoline…)
1 ciuffo di cavolo nero
1 piccola cipolla rossa di Zeri
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva Riviera ligure Dop
sale grosso

Mettiamo le patate con la buccia in una pentola con acqua fredda e poniamole sul fuoco a bollire. Tagliamo a striscioline il cavolo e le erbe e facciamo bollire il tutto in acqua leggermente salata. Pestiamo l’aglio nel mortaio con il sale grosso. Sbucciamo le patate lessate e passiamole nello schiacciapatate a fori larghi. Aggiungiamo le verdure bollite dopo averle insaporite con l’aglio salato e pestato.
Amalgamiamo il tutto con le mani, aggiungendo all’impasto olio extravergine a volontà. Serviamo caldo irrorando con altro olio e guarnendo con la cipolla cruda.

Nota: la voce dialettale prebugiun o preboggion sta a indicare il rimescolamento di cose diverse fatto a caldo e con questa parola si indicano piatti assai poveri che hanno comunque sfamato intere generazioni valligiane.
Nel resto della Liguria il prebugiun più noto è il misto di erbette spontanee bollite e servite con olio extravergine di oliva e sale oppure usate per il ripieno dei pansoti (ravioli di magro) o per frittate.

Versione di Sergio Circella del Ristorante La Brinca di Ne (GE), (https://www.labrinca.it/)

Patata Quarantina bianca, borragine (Borago officinalis), crespigno (Sonchus oleraceus e simili)