Tipologia: Minestre e zuppe
Prodotti caratterizzanti: Marubini, salame da pentola
Regioni di provenienza: Lombardia

 

Ingredienti per 6 persone
Per i “tre brodi”:
carcassa di gallina o cappone
carne di manzo con osso
salame da pentola
sedano
carota
cipolla
Per la pasta:
480 g di semola di grano duro
120 g di farina di grano tenero
6 uova
Per il ripieno:
500 g di carne bovina magra
300 g di carne di vitello anteriore
300 g di lonza di maiale
300 g di Grana Padano
3 uova intere
Salvia, rosmarino o altri odori a piacere
Olio extravergine d’oliva o burro
Sale, pepe e noce moscata

 

Prepariamo il brodo il giorno prima con tutti gli ingredienti messi sul fuoco con abbondante acqua fredda e lasciando cuocere per tre ore a fuoco basso e con pentola coperta. Filtriamolo e facciamolo raffreddare, poi, quando il grasso si addensa in superficie, eliminiamolo col mestolo forato. Cuociamo le carni al forno con eventuali odori, sale, pepe, olio o burro: iniziamo a calore vivace per fermare i succhi, poi abbassiamo la temperatura e portiamo a cottura bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo.
Ci vorranno una quarantina di minuti. Passiamo al tritacarne le carni, uniamo il grana grattugiato, le uova, la noce moscata, sale e pepe; amalgamiamo fino a ottenere un composto omogeneo.
Mettiamo sulla spianatoia la farina a mo’ di fontana, rompiamo nel mezzo le uova e impastiamo aggiungendo, se serve, un poco d’acqua tiepida.
Lavoriamo la pasta energicamente per almeno 15 minuti; lasciamo riposare per una decina di minuti.
Stendiamo in sfoglia sottile l’impasto; con il ripieno formiamo delle palline della grandezza di una castagna e posizioniamole su metà sfoglia. Sovrapponiamo l’altra sfoglia, chiudiamo intorno al ripieno e tagliamo i Marubini con un tagliapasta a forma circolare con contorni seghettati del diametro di circa 3 cm.
Cuociamo i Marubini nel “tre brodi” precedentemente aggiustato di sale per 5 o 6 minuti.

Nota: il salame da pentola è un salame da cuocere non molto grasso; in alcune versioni è sostituito da carne di maiale.

Marubini, salame da pentola