Crostatine di viscioli di Sezze

• Lazio
• Pasticceria secca
• PAT: Paste fresche e prodotti di panetteria, della pasticceria e della confetteria

La marmellata di visciole, chiamata “amarascata” nella campagna romana, nasce dai frutti del ciliegio acido selvatico (Prunus cerasus), noti come visciole o viscioli o marasche. Oggi si fa pure con i frutti più grossi, chiamati anche amarene, della pianta coltivata. L’abbondanza di questo frutto nei boschi appenninici e collinari ha dato origine a molte conserve e a molti dolci caratteristici in varie zone d’Italia, ma in particolare nelle Marche. Nel territorio romano l’influenza dei Marchigiani giunti durante la dominazione pontificia e, in particolare, di cuochi e pasticceri al seguito dei numerosi Papi di quella regione, è sicuramente all’origine delle crostatine di viscioli, oggi rimaste come tipicità soprattutto di Subiaco, in provincia di Roma, e Sezze, in quella di Latina. Si tratta di piccole torte di pasta frolla farcite con l’amarascata. Il gusto è particolare per il piacevole contrasto dolce-acidulo dovuto alle caratteristiche del frutto. L’impasto è fatto con farina 00, zucchero, uova, burro, strutto, buccia grattugiata di limone, talvolta alkermes.

COMMENTI E CONSIGLI

La prima cosa da considerare nell’acquisto di questo dolce è il grasso utilizzato per la pasta frolla: storicamente era lo strutto, oggi prevale il burro. Vanno esclusi la margarina e i cosiddetti “grassi vegetali”. Poi non servono additivi, tantomeno vanillina e aromi non naturali.

LA SELEZIONE DELL’ACCADEMIA DELLE 5T

• Crostatine di Visciole
• Azienda agricola biologica Franca Battista
• via le Pastine, 100, Sermoneta (LT)
• 368 496594
• http://www.dolcidisermoneta.it
• francabattista@libero.it