Regioni: Toscana
Sigla: Pat
Categoria: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Tipologia: Salumi e carni secche
- Toscana
- Salumi e carni secche
- PAT: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Tra gli insaccati che utilizzano le parti ritenute di scarto del maiale, in Toscana spiccano i sanguinacci, tra i quali il Biroldo delle Apuane. Gli ingredienti sono parti della testa, in particolare le orecchie e il musetto, il cuore, i polmoni, un po’ di cotenne, lardelli di grasso, sangue. Le frattaglie e le cotenne vengono lessate brevemente, quindi vengono tagliuzzate a coltello o macinate molto grosse. Si impastano successivamente con il sangue e si aggiungono i lardelli, il sale e le spezie. Queste dipendono dalla ricetta del produttore, ma di solito sono pepe, semi di finocchio, cannella, noce moscata, o anche coriandolo, cumino, anice stellato, chiodi di garofano. L’impasto viene insaccato nello stomaco, forato perché non scoppi e si sgrassi e messo in acqua fredda per una lenta e progressiva cottura. Dopo un giorno sotto peso è pronto da mangiare e non richiede stagionatura, anzi va consumato in tempi brevi. La fatta appare rosso mattone in contrasto con i bianchi lardelli e, al taglio, si espande un gradevolissimo e complesso profumo.
COMMENTI E CONSIGLI
Come tutti i salumi cotti è possibile evitare i nitriti solo a condizione di una vendita diretta con breve conservazione e senza sottovuto, esattamente come si faceva originariamente. In caso di prodotto immesso sottovuoto sul mercato anche produttori che sono contrari agli additivi utilizzano E 250, seppure in dosi fortemente inferiori ai limiti di legge. Spesso troviamo pure E300 (acido ascorbico) e derivati. Nel prodotto buono e sano, però, sarebbe meglio non ci fossero e non devono esserci aromi di sintesi né glutammato, né altri additivi. Il biroldo in ogni caso va consumato in tempi brevi.
LA SELEZIONE DELL’ACCADEMIA DELLE 5T
- Biroldo
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