STATUTO
“ÒSSBUS Confraternita dell’Ossobuco alla Milanese“.
L’Associazione dell’autentica cultura gastronomica milanese

Art. 1
Scopo dell’Associazione (che non ha fini di lucro) è garantire la memoria dell’autentica cucina milanese, con una particolare attenzione all’Ossobuco alla Milanese, di favorirne l’adozione nei ristoranti della città e delle province lombarde e limitrofe, di promuovere nel territorio milanese e nel mondo la storia e la cultura di Milano in genere.
In particolare la Confraternita promuove e diffonde quanto espresso nel comma precedente presso gli Istituti alberghieri, le Scuole professionali del settore, i corsi universitari specifici e le attività didattiche in genere.
E’ altresì scopo dell’Associazione favorire la diffusione di ristoranti milanesi nel mondo.
La Confraternita è associata all’Accademia delle 5T, alla quale spetta almeno un rappresentante nel Consiglio Direttivo.

Art. 2
L’Associazione ha sede legale e operativa in San Giuliano Milanese (MI), via Emilia, km 314, Cascina Rampina.

Art. 3
Sono soci della Confraternita, denominati Confratelli:
– “Confratelli artigiani”, ovvero addetti ai lavori che cucinano e/o somministrano l’Ossobuco alla Milanese, oppure che allevano, macellano o commercializzano carni bovine; possono essere altresì “Confratelli artigiani” produttori di riso, zafferano o altri ingredienti fondamentali della ricetta descritta in questo Statuto.
– “Confratelli convitati”, ovvero simpatizzanti dell’Ossobuco e della cucina milanese.

Art. 4
Sono organi sociali dell’Associazione:
– L’Assemblea sociale ovvero dei confratelli
– Il Consiglio direttivo
– Il Consiglio dei Saggi

Art. 5
Compiti dell’Assemblea dei Confratelli sono eleggere il Consiglio Direttivo,
approvare i programmi generali proposti dal Consiglio Direttivo,
approvare i Bilanci della Confraternita.
L’assemblea si riunisce almeno una volta all’anno entro il 30 aprile.

Art. 6
Compiti del Consiglio Direttivo sono:
– eleggere il Consiglio dei Saggi;
– eleggere nel proprio seno il Gran Maestro;
– eleggere nel proprio seno il Maestro Vicario;
– redigere il bilancio di chiusura e apertura esercizio;
– organizzare eventi, rassegne a tema e quant’altro per raggiungere lo scopo sociale in collaborazione con l’Accademia delle 5T;
– organizzare corsi di cucina in collaborazione con l’Accademia delle 5T;
– organizzare le cerimonie di accettazione dei nuovi confratelli;
– decidere sulla eventuale espulsione di un Confratello non ritenuto degno o moroso nei confronti della Confraternita.

Art. 7
I compiti del Consiglio dei Saggi sono:
– redigere una codificazione delle ricette milanesi con le possibili varianti;
– approvare l’associazione di nuovi “Confratelli artigiani”;
– visitare periodicamente le aziende dei “Confratelli artigiani” per verificare il rispetto di codesto statuto;
– offrire consulenza ai Confratelli sulle ricette di cucina milanese e sui relativi ingredienti;
– assegnare il logo ÒSSBUS (approvato dalla Confraternita dell’Ossobuco alla Milanese), da poter esporre sul menu, ai piatti di cucina milanese realizzati nel rispetto delle regole di codesto statuto e della codificazione realizzata dal Consiglio dei Saggi stesso.

Art. 8
I candidati ad associarsi alla Confraternita devono essere presentati da un confratello. Se “artigiani” devono essere approvati dal Consiglio dei Saggi. La loro associazione diviene ufficiale durante apposite cerimonie organizzate periodicamente in esercizi di “Confratelli artigiani” con menu comprendente Ossobuco alla Milanese e piatti di cucina milanese. Queste cerimonie saranno strutturate come serate didattico-formative sulla cultura gastronomica milanese.

Art. 9
Le quote sociali per l’anno 2015 in corso sono stabilite in euro 20 per i “Confratelli convitati”, euro 50 per i “Confratelli artigiani”. Il Consiglio direttivo può modificare l’entità delle quote entro il 30 novembre di ogni anno.

Art. 10
La ricetta base dell’Ossobuco alla Milanese è la seguente:
Ossobuco alla milanese

Ingredienti per 4 persone
– 4 ossobuchi alti almeno 4 cm e tagliati al centro del girello di vitello perché ci sia la giusta dose di midollo; deve essere utilizzato esclusivamente vitello allevato e macellato in Italia;
– 60 g di burro
– 2 cipolle novelle (fuori stagione una cipolla bianca)
– 1 piccola carota
– farina bianca
– 1 dl di vino bianco secco (che sia buono!)
– brodo di manzo e/o vitello fatto con le ossa
– pepe bianco
– 1 grosso spicchio d’aglio
– la scorza di un limone non trattato (solo la parte gialla)
– un ciuffo di prezzemolo
– sale

Incidiamo i nervi degli ossobuchi altrimenti si arricciano in cottura e la carne non resta tesa. Mettiamo in tegame la carota e le cipolle tritate fini con il burro e lasciamole appassire piano piano. Togliamole dal tegame con un cucchiaio forato e teniamole da parte. Poggiamo sul fondo di cottura gli ossobuchi infarinati e facciamoli colorire su tutti i lati, compresa la fascia esterna. Rimettiamo nel tegame la cipolla e bagniamo con il vino. Abbassiamo il fuoco al minimo e lasciamolo evaporare. Bagniamo con un dl di brodo, pepiamo e saliamo. Copriamo e lasciamo cuocere piano piano voltando la carne di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se tende ad asciugare. Cuociamo finché la carne non tende a staccarsi dall’osso. Nel frattempo tritiamo l’aglio, il prezzemolo e la scorza di limone (il trito viene chiamato gremolata). Quando l’ossobuco è cotto, togliamo il tegame dal fuoco, aggiungiamo la gremolata e mescoliamola bene con il sugo.

Sono ammesse le seguenti varianti:
– acciuga salata nella gremolata
– olio extra vergine d’oliva in aggiunta al burro o in sostituzione del burro
– aggiunta di pochissimo pomodoro o estratto di pomodoro
Altre varianti proposte dai Confratelli devono essere approvate dal Consiglio dei Saggi.

Risotto per accompagnare l’Ossobuco

250 g di riso Carnaroli, Arborio, Baldo o Roma
1 cipolla
burro
olio extra vergine d’oliva (facoltativo)
1 dl di vino bianco secco
brodo di carne
Granone lodigiano o altro formaggio grana
Sale e pepe

Facciamo ammorbidire la cipolla affettata con il burro (e/o l’olio), uniamo il riso e facciamolo tostare bene, quindi bagniamo con il vino e facciamolo evaporare. Copriamo con brodo bollente e proseguiamo la cottura bagnando con altro brado a mano a mano che il risotto tende ad asciugarsi. Quando è cotto al dente, aggiustiamo di sale e pepe e mantechiamo con burro e formaggio senza esagerare.

Sono ammesse le seguenti varianti:
– l’aggiunta di stimmi di zafferano lombardo o italiano
– l’aggiunta di midollo
– vino rosso
– altri formaggi similari ai formaggi grana
Altre varietà di riso o altre varianti proposte dai Confratelli devono essere approvate dal Consiglio dei Saggi.

Art. 11

I “Confratelli artigiani” ristoratori e affini si impegnano ad avere in menu l’Ossobuco alla Milanese almeno per un giorno fisso alla settimana.
Si impegnano a utilizzare la ricetta indicata su codesto statuto con eventuali varianti approvate dal Consiglio dei Saggi.
In caso di ossobuchi in menu con carni diverse o ricette creativo-innovative non ritenute dal Consiglio dei Saggi riferibili alla cultura gastronomica milanese, si impegnano a non chiamarli “alla Milanese”.
Si impegnano altresì a rispettare le ricette codificate dal Consiglio dei Saggi ogniqualvolta definiscono un piatto “alla Milanese” o lo qualificano in menu in qualsivoglia modo come tipico della tradizione milanese. Anche in questo caso possono proporre varianti che devono però essere approvate dal Consiglio dei Saggi.
Si impegnano, inoltre, a non utilizzare, per i piatti di gastronomia milanese, semilavorati, dadi o altri estratti per brodo, aromi di sintesi, grassi diversi da burro, olio extra vergine d’oliva o strutto, additivi chimici in genere, neppure presenti negli ingredienti.

Art. 12
Tutti i Confratelli hanno diritto alla partecipazione agevolata in tutte le manifestazioni, cene sociali, feste, spettacoli e convegni organizzati dalla Confraternita stessa, possono essere accompagnati in queste occasioni anche da parenti o/e amici alle stesse modalità del socio accompagnatore, previa prenotazione quando è richiesta. Il Consiglio Direttivo deciderà, di concerto con il “Confratello artigiano” coinvolto, in cosa consiste l’agevolazione.
Sarebbe gradito che il “Confratello artigiano” conceda particolari agevolazioni agli altri Confratelli che si fanno riconoscere anche per altre prestazioni.

Art. 13
Gli aggiornamenti sul lavoro del Consiglio dei Saggi, sull’anagrafica dei Confratelli, sulla modulistica, sugli eventi e su qualsivoglia attività della Confraternita sono pubblicati sul sito istituzionale della Confraternita o, in mancanza, su quello dell’Accademia delle 5T.