Mamma Maria Carmela è la regina dei formaggi lucani: matriarca di una famiglia rurale come quelle di una volta che vive nella classica vecchia fattoria come quella della canzone, con gli animali di tutti i tipi – bovini, ovini, caprini, maiali, asini, animali di piccola corte – che “canticchiano” e una schiera di figli (6), nuore e nipoti, che lavorano dividendosi i compiti con cadenze precise dettate dai cicli naturali e dalle esigenze degli animali. La vita attiva, in questa fattoria giustamente chiamata “Parco delle Bontà”, inizia alle quattro del mattino, ma sono i formaggi, tra i quali un pecorino e un caciocavallo spettacolari, a dettare i tempi. L’attività principale, infatti, è quella del caseificio. E, naturalmente, dell’allevamento, per il quale coltivano tutto quanto necessario all’alimentazione degli animali.

Dal latte crudo in purezza delle pecore nasce il fiore all’occhiello della fattoria: il pecorino, sia fresco sia stagionato. Lo stagionato ha vinto premi in tutto il mondo, come, del resto, il caciocavallo ottenuto, però da latte di mucca, e il caprino stagionato. Dal latte di mucca nasxcono altri formaggi di pasta filata (mozzarelle, scamorze, trecce, burrini), oltre a burro, ricotta e un formaggio morbido, il.Mariotto.

I salumi sono un’attività stagionale, ma la passione e il “tutto di casa nostra” sono le stesse: i maiali sono comprati da piccoli e allevati in fattoria, il peperoncino è coltivato da loro, il finocchietto se lo vanno a raccogliere sui campi… Fare gli insaccati, soprattutto il più pregiato, la soppressata, ma pure le salsicce, è compito proprio di Mamma Mara Carmela, pur se si fa aiutare: del resto dalle loro parti è sempre stata la donna di casa a fare i salumi appena comincia il freddo. Le parti più pregiate del suino servono per le soppressate, ma anche le salsicce vengono fatte con parti magre a cui viene aggiunto poco grasso duro. Per tradizione sono “rosse”, anche quelle non piccanti: oltre ai semi di finocchio viene aggiunto del peperoncino dolce in polvere e in pasta. Da non perdere gli agnelli macellati più o meno a due mesi di età.