Vagamente simile a una piadina romagnola, la torta al testo è un’antica tradizione di varie cittadine umbre. Un tempo si cuoceva sulla pietra refrattaria, oggi sul testo in ghisa. Ma in tempi ancora più antichi, quando il popolo degli Umbri ancora dominava una buona fetta del centro-Nord italiano, si cuoceva sotto la cenere e qualcuno a Gubbio lo fa ancora. Gli ingredienti sono la farina di grano tenero, l’acqua, il sale e un po’ di lievito: un tempo quest’ultimo era semplicemente bicarbonato, oggi si usa il baking (lievito chimico costituito da diversi sali) o il lievito di birra. Poi c’è chi aggiunge un po’ di olio extra vergine d’oliva e magari anche di formaggio grattugiato (più che altro pecorino). L’impasto, piuttosto morbido, viene steso con una spatola di legno su un piano anch’esso di legno, quindi viene messo a cuocere sul testo, o panaro, precedentemente reso incandescente, e rivoltato più volte durante la cottura. La torta al testo viene accompagnata da salumi, formaggi, salsiccia.