Il torrone cremonese è un dolce tradizionale che, oltre ad essere gustato durante le feste (pur se poi è diventato di uso abituale), veniva regalato torroneai personaggi di spicco durante le festività o in banchetti e pranzi come segno di riconoscenza. La storia di questa prelibatezza è collegata a una leggenda: si narra infatti che la nascita del torrone, dolce a forma di Torrazzo (uno dei simboli cittadini), ebbe luogo durante il banchetto nuziale tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti nel 1441. Il cuoco, chiamato dagli amici proprio Turòon, propose un dolce a base di albume, mandorle e miele. Il procedimento classico è molto lungo: agli albumi viene aggiunto il miele e la miscela viene rimescolata fino a completo sbiancamento e poi durante tutta la sua lentissima cottura (sbiancamento e cottura durano dalle 7 alle 9 ore). Poi vengono inserite le mandorle tostate e, innovazione moderna, lo zucchero. Infine avviene la stesura  manuale in stampi di legno ricoperti di ostie, quindi la torchiatura. Si lascia raffreddare fino ad indurimento e come ultima cosa viene tagliato nei formati prestabiliti. Un tempo l’impasto si mescolava tutto a mano con enorme fatica per la sua consistenza. Oggi non c’è più nessuno in grado di fare questo sforzo a cui non siamo più abituati, ma ci sono recipienti appositi con braccia meccaniche chiamati proprio torroniere.

Miriam Ardigò