La soppressata in tutto il Sud è il salame speciale da tagliare solo in un giorno speciale o quando c’è un ospite speciale. Non facciamoci confondere dalle soppressate a basso prezzo che troviamo in commercio, frutto di una Dop con un disciplinare che umilia il prodotto. Quella vera è un’altra cosa e quella di suino nero ne è la versione più autentica. Tra le tre tipologie – bianca (solo sale e pepe), rossa piccante (con anche il peperoncino di Calabria), rossa dolce (con pasta di peperoncino dolce) – quest’ultima è la più accattivante per il consumatore di territori non avvezzi al piccante: è dolce e ha ugualmente il profumo di peperoncino. Per capire il valore della soppressata, occorre tener conto che per farla bisogna rinunciare al prosciutto, perché la carne dev’essere la migliore del maiale, ossia la coscia. Questa, mescolata con pochissimo grasso (lardo o pancetta), viene tagliata in pezzetti a mano con il coltello (pur se ormai molti produttori, anche tra i migliori, la macinano), poi lasciata riposare al freddo. Mescolata con sale, pepe nero e peperoncino dolce, viene poi pressata dentro a budelline naturali, lavorando bene per evitare vuoti. Ottenuti dei salamini lunghi una quindicina di cm, questi vengono forati qua e là per fare uscire l’aria e messi sotto peso in modo da assumere una forma quasi appiattita. Le soppressate saranno poi lasciate stagionare qualche mese e, una volta divenute apparentemente dure come sassi, ma, miracolosamente, morbide in bocca, verranno poste sotto sugna perché non secchino troppo. Oggi, a dire il vero, si sta facendo strada il sottovuoto, ma quelle sotto sugna hanno un gusto diverso.