Salume assai pregiato, soprattutto quando prodotta nel solo inverno da suini neri allevati semibradi, perché l’impasto è costituito di tutte le carni del suino, coscia e filetto compresi, tagliate in punta di coltello e conciate con sale, vino bianco e coriandolo, talvolta pure un po’ di peperoncino. All’aroma contribuisce l’asciugatura presso il focolare dove brucia legna di macchia mediterranea, in particolare mirto e lentisco. La forma talvolta è a salsicciotto ma più spesso, soprattutto se destinata alla stagionatura, a lungo ferro di cavallo del peso fino a un kg. Il tipo fresco si gusta alla brace, quello stagionato almeno 3 settimane si mangia crudo e ha un gusto e un profumo molto intensi con note speziate e di frutta secca, che si accentuano, acquistando pure un piacevole piccantino, se, raggiunta la stagionatura ottimale, la salsiccia riposa almeno 6 mesi sotto strutto. Furono i Longobardi, nel VI secolo, a portare in quest’area la tradizione della salsiccia speziata, più adatta del prosciutto e di salumi voluminosi all’ambiente paludoso.