• Piemonte
  • Salumi e carni secche
  • PAT: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Nelle vallate del territorio tortonese comprendenti il versante destro della valle dello Scrivia e le valli Ossona, Grue, Curone, Spini e Borbera, dominate dal Monte Giarolo, i salumi in pezzi interi, ovvero il prosciutto e la coppa non vengono sempre bene. Non c’è l'”aria” giusta. Allora i salami sono sempre stati fatti con tutte le parti nobili del maiale compresi coscia e filetto. E sono magri e dolci, tanto che sono un cibo ideale dal punto di vista nutrizionale anche per bambini e anziani purché siano stagionati almeno 5 mesi, il tempo necessario perché il lavoro degli enzimi abbia reso le carni e il grasso più digeribili e funzionali. La concia è semplice: poco sale (raramente si supera il 22‰, anche se il disciplinare del consorzio dice 25‰), pepe nero, infuso di aglio nel vino, di solito la Barbera locale molto strutturata, salnitro. Il Salame Nobile del Giarolo viene prodott sia nel budello normale sia nel “cucito”, ovvero un budello doppio che consente di mantenere morbido il salame anche dopo lunghe stagionature, sia nella versione “cacciatore”, ovvero in piccolo formato già pronto dopo poche settimane.

CONSIGLI E COMMENTI

Il disciplinare che i produttori si sono imposti prevede la possibilità di usare gli starter e zuccheri, ma pare non li usi nessuno. Non tutti i produttori locali aderiscono al consorzio per cui non possono usare il nome “Nobile del Giarolo”. Alcuni infatti ritengono che il disciplinare dovrebbe imporre maiali locali.

LA SELEZIONE DELL’ACCADEMIA DELLE 5T

  • Salame Nobile del Giarolo
  • Macelleria Ennio Mutti
  • Frazione Baracca, 44, 15060 Sarezzano (AL)
  • 0131 884169
  • mutti_ennio@libero.it

  • Salame Nobile del Giarolo
  • Foresteria La Merlina
  • Loc. Ca’ Bellaria, 15056 Dernice (AL)
  • 347 1747634
  • www.foresterialamerlina.it
  • info@foresterialamerlina.it
  • Salame Nobile del Giarolo
  • Cooperativa Valli Unite
  • Cascina Montesoro, 15050 Costa Vescovato (AL)
  • 0131 838100
  • www.valliunite.com
  • info@valliunite.com
  • Salame Nobile del Giarolo
  • Macelleria e Salameria Botti
  • via Roma, 25, 15050 Fabbrica Curone (AL)
  • 0131 780122
  • cristinagramegna@libero.it