• Emilia Romagna
  • Verdure fresche
Noto anche come Grosso rosso costoluto, Nostrale, Nostrano Grosso, Grosso Rosso Costoluto, Costoluto di Parma, Rosso Grosso, Riccio di Parma, Tomaca risà, è una varietà recentemente recuperata molto ricca di gusto nonostante sia piuttosto acquosa. L’introduzione della coltivazione estensiva del pomodoro a Parma risale al 1876 ad opera dell’agronomo Carlo Rognoni: fra le varietà da lui utilizzate il direttore della Stazione Sperimentale Orticola delle Cascine nel 1890 cita il Pomodoro Riccio di Parma (nome con cui è conosciuto oggi) ma con il nome di “Violetta di Parma”, forma locale del Pomodoro Rosso Amaranto. Negli anni successivi contribuì alla diffusione della coltivazione proponendola in rotazione con il grano. Fin dall’inizio la coltura del pomodoro fu strettamente legata alla trasformazione industriale e caratterizzata da una progressiva ricerca di nuove linee. Le prime notizie del Riccio Grosso risalgono al 1905, anno in cui il prof. Bernardi-Tolomei, a Pilastro mise a confronto alcune nuove varietà di pomodoro con la varietà Nizzarda, la prima coltivata a Parma. Negli anni successivi il Rosso Grosso divenne la varietà leader per la produzione di concentrato. Ancora alla fine degli anni ’30 era la varietà più coltivata nel Nord e Centro Italia. Le testimonianze reperite in bibliografia non sono comunque molto chiare riguardo le denominazioni, che spesso vengono dichiarate come sinonimi. Infatti sono esistiti almeno tre ideotipi di pomodoro costoluto che fanno riferimento nel nome al territorio parmense: il Violetto di Parma di grossa pezzatura e buon sapore e colore rosso vivo, il Quarantino Parmigiano relativamente poco vigoroso, ma precoce e di buon sapore, ed il Rosso Grosso o Costoluto o Riccio di Parma di maggior resa e vigoria, ma inferiore per sapore. Alla fine degli anni ’30 la Regia Stazione Sperimentale per le Conserve Alimentari ne consigliava la coltivazione nei terreni freschi e profondi della pianura. Negli ultimi cinquant’anni il Pomodoro Riccio di Parma è stato abbandonato dalle industrie di trasformazione in quanto, oltre alle rese minori, è una varietà che deve essere impalata e legata singolarmente e naturalmente raccolta a mano. Grazie a un progetto della Regione Emilia Romagna in collaborazione con l’Azienda Agraria Sperimentale Stuard, questo pomodoro ha trovato nuova vita e oggi è possibile acquistare la semente, le piante da mettere a dimora e i prodotti trasformati tra cui passate, composte, confetture e molto altro.

COMMENTI E CONSIGLI

Il Pomodoro Riccio di Parma, raggiunta la corretta maturazione, si presta a essere utilizzato come pomodoro insalataro anche se presenta molta polpa spesso acquosa. Per la realizzazione delle passate di pomodoro, è consigliabile asciugare il prodotto prima di invasettarlo in modo da eliminare una parte dell’acqua contenuta e ottenere un sapore migliore.

LA SELEZIONE DELL’ACCADEMIA DELLE 5T