Il dolce medievale per eccellenza è il Pampepato e lo ritroviamo in diverse città come dolce simbolo della storia della pasticceria nobiliare locale, nonostante in realtà sia una preparazione di origine contadina. Le versioni attuali sono state più o meno modificate prima nel Rinascimento poi in epoche più moderne, soprattutto con l’aggiunta del cioccolato o del cacao. Hanno tutte in comune la ricchezza dell’impasto di spezie, canditi, frutta secca, miele. Il Pampepato di Terni è secondo, per celebrità, solo a quello di Ferrara e il suo impasto comprende l’ingrediente povero, ovvero la farina, solo in una piccola dose per tenere insieme gli altri ingredienti, tutti ricchi per costo o per valore energetico: gherigli di noce, uva passa, cacao amaro, miele, mandorle, nocciole, mosto cotto, canditi (soprattutto scorze di agrumi), pinoli, buccia di limone grattugiata, liquore all’anice e/o Marsala, caffè ristretto, cannella, chiodo di garofano, a volte un po’ di marmellata di albicocche o di prugne, un tantino di zucchero per aggiustare il gusto. E il pepe? C’è chi lo mette e chi no, ma in origine c’era. Il tutto viene lavorato insieme, poi cotto nel forno in forme di pagnotta.