• Lazio
  • Sottovetro e conserve salati vegetali
  • DOP: Ortofrutticoli e cereali, freschi e trasformati
  Oliva nera da tavola di forma sferoidale di colore tendente al rosa violaceo ottenuta da frutti della varietà Itrana ed esclusiva del territorio costiero e collinare della provincia di Latina, di pochi comuni delle provincie di Frosinone, Roma e Caserta. Di dimensioni, secondo il disciplinare della DOP, non inferiore ai 12 mm di lunghezza, ha alcune caratteristiche di consistenza, resa, gusto e nutrizionali davvero uniche: la polpa è morbida e almeno il triplo in volume del nocciolo, da cui si distacca facilmente e in modo completo, ha un gusto intenso, appena appena amaro e con sentore acetico percettibile; inoltre è particolarmente ricca di polifenoli e tocoferolo, entrambi utili antiossidanti. Oltre che molto piacevole gustata tal quale, è particolarmente adatta come ingrediente di cucina, in particolare con il pesce e le carni di volatili. La sua conservazione prevede una prima fermentazione in acqua fresca, quindi il passaggio in salamoia con tenore di sale non superiore al 7% e maturazione (per l’addolcimento) minima di 5 mesi. Già raccontata da Virgilio, fu un’importante risorsa per il Ducato di Gaeta da dove, conservata più o meno come oggi, nel tardo medioevo viaggiava nel Mediterraneo e raggiungeva anche i mercati del Nord Europa. Nel Rinascimento, la comprava il signore della corte di Ferrara, Ercole I d’Este, suocero di Ludovico il Moro, Francesco II Gonzaga e Lucrezia Borgia. Pur se nota come oliva prevalentamente da mensa, l’Itrana dà anche un olio eccellente che, negli ultimi anni, sta avendo un grande successo internazionale.

COMMENTI E CONSIGLI

Il disciplinare non consente altre varietà di olive ma solo la Itrana o Caietana, né l’uso di acidificanti di sintesi o altri additivi durante le fasi della fermentazione. Né consente la pastorizzazione delle olive. Consente, invece, “all’atto del confezionamento, l’impiego di sostanze acidificanti e/o conservanti quali acido L-ascorbico e acido citrico”. La presenza in etichetta di questi ingredienti indica un prodotto dozzinale. Alcuni ottimi produttori non hanno ritenuto di avvalersi della DOP. Ha origini più recenti la versione verde, ovvero di olive immature, ma non può avvalersi della DOP.

La Selezione dell’Accademia delle 5T

 

  • Olive nere
  • Azienda Agricola Cosmo Di Russo
  • Via Roma, 106,
  • 04024 Gaeta LT 0771 462201
  • www.olivadigaeta.it, dirussocosmo@yahoo.it