La varietà di oliva Itrana sta dando, negli ultimi anni, un olio extra vergine che trionfa in tutti i più importanti concorsi internazionali. Tuttavia l’Itrana si è imposta nel mondo soprattutto come oliva da tavola. Già fu raccontata da Virgilio. Conservata più o meno come oggi, nel tardo medioevo viaggiava nel Mediterraneo e raggiungeva anche i mercati del Nord Europa. Nel Rinascimento, la comprava il signore della corte di Ferrara, Ercole I d’Este, suocero di Ludovico il Moro, Francesco II Gonzaga e Lucrezia Borgia: la sua tavola gareggiava con quelle delle corti milanese e mantovana e diede origine a molti dei piatti che gustiamo ancora oggi. L’oliva di Gaeta, esclusivamente di cultivar Itrana, è conservata in salamoia con non più del 7% di sale e nessun acidificante. Vengono selezionati i frutti maturi più sani e sono necessari 5/6 mesi di maturazione perché acquisti quella dolcezza con un lieve spunto acetico che la rendono così gradevole. Per la dolcezza, il facile distacco della polpa dal nocciolo e le dimensioni medio-piccole è un’oliva molto adatta come ingrediente di cucina, anche per piatti di pesce.