La mostarda di Cremona, in particolare della campagna, è l’ accompagnamento speciale alle carni lessate soprattutto dei giorni di festa come il Natale, quando il bollito è d’obbligo; le carni vengono anche impiegate per creare il brodo dei “Marubini”, primo piatto tipico della città. La mostarda ha infatti la capacità, per la presenza della senape, di donare a ciò che accompagna una nota piccante molto particolare che ben si equilibra con la dolcezza. Questo prodotto viene fatto utilizzando frutta intera mista (fichi, ciliegie, pere, mele e albicocche). Il misto di frutta del territorio viene arricchito con agrumi come i mandarini, che hanno la capacità di mantenere più intenso e durevole il piccante. La frutta deve essere un tantino acerba per evitare che si rovini durante la lavorazione. Nella ricetta classica la frutta mista viene cotta in recipienti separati, poi prelevata e fatta asciugare. Gli sciroppi vengono riuniti, si aggiunge ulteriore zucchero e si lascia condensare fino alla totale eliminazione dell’ acqua. Per ultima e a freddo viene aggiunto l’olio essenziale di senape diluito in poca acqua. La frutta viene inserita nei recipienti e ricoperta completamente dallo sciroppo. Originariamente al posto dello sciroppo si utilizzava il mosto cotto (probabilmente il termine “mostarda” deriva da qui). E’ già un prodotto diffuso a partire dalla fine del 1500. Pur con modifiche di lavorazione dovute alla tecnologia, i risultati si avvicinano alla tipologia artigianale, perpetuata solo da pochi agriturismi o ristoratori appassionati.

 

Miriam Ardigò