Il castagno è il “padrone” del territorio dei Monti Cimini e ha condizionato la vita delle genti del luogo per migliaia di anni: era l'”albero della vita” capace di soddisfare, con tutto se stesso (frutti, legna, foglie, ricci, corteccia…), ogni necessità per una dignitosa sopravvivenza. Poi nel XIX° secolo una malattia giunta dalle Americhe ha spezzato questo circolo virtuoso contribuendo all’inurbamento degli abitanti. Nonostante quella e altre epidemie, la castagna è rimasta comunque, insieme alle nocciole, una risorsa basilare dell’economia e della gastronomia locale. Oltre alla normale castagna, usata per l’essiccamento e per ricavarne la farina, nei medesimi boschi ci sono i marroni, frutto di passati innesti, più grossi e migliori per il consumo fresco e le varie preparazioni di pasticceria e pralineria. Per una conservazione a breve, per facilitare il distacco della pellicina e per addolcire la polpa viene praticata la novena, ovvero l’immersione in acqua per 9/10 giorni seguita da un passaggio per qualche altro giorno su pavimenti puliti ma naturali (spesso in grotte di tufo) in bassi strati che vengono spesso rivoltati.