Salume molto diffuso nel Centro Italia che assume un’importanza particolare ad Amatrice e nel territorio della montagna tra la provincia di Rieti e quelle limitrofe di Ascoli Piceno e L’Aquila. Infatti è l’ingrediente indispensabile di una delle ricette italiane più note nel mondo: i bucatini all’Amatriciana. La parte anatomica è la gola suina con la sua cotenna, che viene rifilata, salata, aromatizzata prevalentemente con aglio e pepe assai abbondante, quindi appesa a stagionare per un periodo non inferiore a un mese, raggiungendo maggior pregio dopo due/tre mesi. La forma è triangolare e, tagliata, mostra una parte grassa bella bianca e una parte magra un po’ venata e rosso vivo. Il sapore è molto intenso, particolarmente sapido e pepato. Il peso va da 1,2 a 1,5 kg. La scheda regionale descrive la versione industriale indicando diversi ingredienti (saccarosio, antiossidanti e conservanti) che nella tradizione non si sono mai usati né si usano nell’odierna produzione autenticamente artigianale.