La pasta all’uovo che viene proposta sui Castelli Romani in porzioni tradizionalmente molto corpose (pur se oggi questa tradizione tende ad attenuarsi) è chiamata “fettuccine” ma, ormai, difficilmente si distingue da quella chiamata al nord “tagliatella”. In realtà le vere fettuccine dovrebbero essere un po’ più spesse e, soprattutto, a base di semola di grano duro e non solo farina bianca 00, ovvero di grano tenero. Sulla proporzione di uova intere e/o tuorli, le opinioni sono molto varie. Le fettuccine possono essere gustate con tanti diversi sughi ma è molto difficile trovarle ancora con la storica ricetta di “fettuccine alla romana”, ovvero con un sugo assai complicato a base di pomodoro e comprendente prosciutto, funghi secchi, rigaglie di pollo e, soprattutto, un po’ si salsa del cosiddetto “garofolato di bue”, una specie di brasato creato da una storica trattoria romana 140 anni fa. Oggi tuttalpiù sono proposte più semplici sostituendo il garofolato con un po’ di sugo di un normale stracotto o anche solo brodo di manzo.