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  • PAT: carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni

Essiccare la carne degli animali ormai alla fine della loro carriera, in particolare i cavalli e le vacche, è una pratica di sopravvivenza che è stata comune un po’ ovunque. Anche i butteri, ovvero i pastori a cavallo della Maremma e di altri territori laziali – i nostri cowboy – essiccavano la carne magra tagliata a listerelle: la salavano e aromatizzavano con qualche erba spontanea o poco altro e appendevano le listerelle a stagionare a cavallo di corde o sottili bastoni di legno. Era un modesto apporto di carne, consumato direttamente a cavallo per non interrompere il lavoro, che arricchiva un’alimentazione povera fatta di zuppe come l’acquacotta. Le Coppiette, poi, sono diventate una sfiziosa tipicità: saporite, divertenti da sgranocchiare tra i denti grazie agli aromi della concia (rosmarino, semi di finocchio, aglio, peperoncino, a volte anche vino), spesso piccanti. Oltre che con carne di cavallo o vacca, soprattutto di razza Maremmana, si fanno pure con maiale, cinghiale, a volte montone e asino.

COMMENTI E CONSIGLI

Oggi è più facile trovare Coppiette di maiale e di cinghiale e la scelta è molto semplice: non hanno bisogno di additivi per la conservazione. Sono pezzetti di carne che si mangiano così, strappandone i pezzi con i denti, non hanno un budello che le protegge e non vengono né lavate, né cotte per cui evitiamole se esposte a mucchi in ceste lungo una strada trafficata o in primo piano nel banco di una fiera, toccabili e alitabili da tutti. Il sale e il fatto che sono ben secche (prive di acqua libera) le proteggono, però…

LA SELEZIONE DELL’ACCADEMIA DELLE 5T

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