Soppressata in Toscana, Testa in cassetta in Piemonte, Coppa di testa in Umbria e in altre regioni, questo insaccato fatto con lo spolpo della testa di maiale è molto diffuso ma in Umbria ha alcune particolarità: innanzitutto ha forma di parallelepipedo ed è di grandi dimensioni, finanche 15 kg; poi è aromatizzata con scorza d’arancia e di limone. Viene prodotta nel periodo invernale, facendo bollire in poca acqua la testa del maiale per circa 5 ore. Le orecchie, il muso, le cotiche, la guancia, la lingua, la cotenna e in pratica tutto lo spolpo vengono sgocciolati, quindi conditi con sale, pepe, un’ombra d’aglio, bucce di agrumi. Dopo un po’ di riposo sotto peso in un contenitore di tela, il tutto resta unito perché si gelatinizza insieme. Al taglio si mostra a chiazze di colore variabile per le varie parti di carne della testa che vi sono inserite. L’aroma è ricco e complesso, il gusto sapido e piacevole. La Coppa di testa va consumata entro breve tempo dalla produzione; si taglia in fette sottili e si consuma come antipasto, merenda o come piatto unico con verdure di stagione.