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  • PAT: Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
La Coppa di testa è un Prodotto Tradizionale in diverse regioni pur se non ovunque con il medesimo nome: si tratta di un salume cotto fatto con lo spolpo cotto della testa di maiale a cui possono essere aggiunte altri parti povere, perlopiù gelatinose, del maiale stesso (cotenne, piedino, codino ecc ecc). La testa viene lessata per diverse ore in acqua salata più o meno aromatizzata, in particolare con alloro. Quando tutte le parti tenere si staccano dalle ossa, si separano dalle ossa stesse e il tutto (orecchie, muso, cotiche, guance, lingua…) viene spezzettato, arricchito con altri ingredienti, di solito olive verdi e pistacchi, ma anche pinoli e mandorle, quindi aromatizzato con pepe nero e, quasi sempre, bucce d’arancia e mistrà (liquore d’anice), eventuale aglio, oltre ad altre spezie o erbe secondo le diverse ricette aziendali. L’impasto viene fatto riposare sotto peso finché il tutto si gelatinizza insieme. Il risultato è un grosso salume gelatinoso a forma più o meno di grosso mattone o comunque di parallelepipedo. Molto aromatica, di gusto intenso ma non troppo sapida, in bocca con diverse consistenze tra le quali prevale le scioglievolezz delle parti più gelatinose, si gusta preferibilmente a fette sottili abbinata a verdure fresche o sottaceto. Come ricetta di veloce consumo o conservazione di poche settimane, la sua preparazione è molto antica, mentre è solo da pochi decenni che viene confezionata per una conservazione prolungata.

  COMMENTI E CONSIGLI Come in tutti i salumi cotti che si vogliono conservare più di quanto si faceva un tempo, l’aggiunta di conservanti, soprattutto se la coppa viene confezionata sottovuoto o in pellicola sintetica (come quasi sempre le coppe a forma cilindrica), è quasi sempre inevitabile. E, purtroppo, è necessario il nitrito di sodio (E250), non è sufficiente il salnitro. Se c’è E250, però, non c’è alcun motivo per aggiungere altri additivi. Un prodotto buono e sano non contiene glutammato e, sull’etichetta, non deve riportare la dicitura “aromi” senza l’aggettivo naturale. Sarebbe sempre preferibile che i profumi siano specificati o perlomeno con termini generici come erbe o spezie, non “aromi naturali”.  

LA SELEZIONE DELL’ACCADEMIA DELLE 5T