La parte posteriore del collo del suino stagionata si chiama coppa lungo il Po, capocollo nel resto d’Italia ed è il più diffuso salume crudo di pezzo intero dopo il prosciutto. C’è una grande differenza tra la coppa padana e i capocollo del centro Italia e del sud: quello umbro in particolare stagiona molto più in fretta rispetto alla coppa perché l’aria è più asciutta, per cui è più sapido e il sentore di carne stagionata è meno intenso e persistente mentre spesso è molto evidente quello del pepe. Una volta veniva fatto solo in inverno ed era il salume classico da abbinare alla crescia di Pasqua, oggi si fa tutto l’anno ma il prodotto invernale è sempre il migliore. La carne viene messa in concia per circa una settimana con sale, pepe, un po’ d’aglio e vino bianco, quindi viene ripulita e, invece che insaccata in budello, viene avvolta in carta gialla da macellaio e legata. Il capocollo stagiona per due o tre mesi, oltre rischia di essere troppo asciutto. A volte può avere un vago sentore di affumicato a causa di un periodo di asciugatura vicino al focolare.