Con i budellucci siamo all’applicazione più estrema del detto “del maiale non si butta via niente”: si tratta infatti della parte interna dell’intestino tenue del maiale ben pulita, salata, condita con pepe e finocchietto selvatico e appesa su bastoni perché asciughi bene. Nell’antichità e nel Medioevo erano uno sfizio comune dei giorni seguenti il sacrificio del porco, poi sono quasi scomparsi ovunque e rimasti solo nella tradizione della Tuscia e, in particolare, di Viterbo. In città si chiamano viarelli, nome derivato da beverelli, diffuso sui Monti Cimini, dovuto al fatto che, essendo salati e un tantino piccanti, invogliano a qualche bicchiere di vino. I budellucci sono abbastanza teneri da essere gradevoli anche crudi come curioso finger food, ma sono molto più buoni cotti alla brace o in forno su una fetta di pane casereccio che viene impregnato dalle goccioline formate dai glomeruli di grasso che caratterizzano questo salume e si sciolgono in cottura. Con l’intestino crasso, invece, si fanno i budelloni, che si mangiano solo cotti.