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RISO VIALONE NANO VERONESE
Nella bassa veronese il riso è di casa fin dal 1500. La zona, infatti, caratterizzata da diversi fiumi di medio corso e dalla presenza di numerose risorgive, è particolarmente adatta alla coltivazione di questo cereale. La varietà più coltivata è il Vialone Nano, un riso appartenente alla sottospecie japonica, considerato capostipite dei risi da risotto. Tra le varietà pregiate è il più versatile ed è quindi un riso che si rivela adatto ad essere utilizzato anche dagli chef più esigenti.
Già dal 1977 per proteggere il Vialone Nano veronese è stato costituito un Consorzio di Tutela che si è posto come obiettivo il rispetto e la salvaguardia dell’ambiente da parte delle aziende agricole e delle riserie aderenti le quali si impegnano a rispettare le norme del disciplinare di produzione che, tra l’altro, impone che la produzione del Vialone Nano sia praticata su terreni lasciati “riposare” con l’avvicendamento delle colture, che le concimazioni vengano bilanciate con l’apporto di sostanze organiche e che venga disposta una attenta regolazione dell’acqua nelle risaie. Contro le erbe infestanti della risaia, infatti, si regolare il livello dell’acqua in modo che le erbacce, private dell’aria
necessaria alla loro sopravvivenza, muoiano in modo naturale.
Il rigoroso rispetto del disciplinare del Consorzio di Tutela ha fatto si che nel 1996, dopo una attenta e rigorosa valutazione, una commissione dell’Unione Europea conferisse al Vialone Nano veronese, primo riso in Europa ad ottenere questo riconoscimento, il marchio I.G.P (Indicazione Geografica Protetta).
Le caratteristiche del Vialone Nano sono il chicco di grossezza media, la forma tonda e semilunga, il dente pronunciato ed il colore bianco privo di striscia e con una “perla” (concentrazione amidacea) centrale estesa.
In cucina è un prodotto di grande versatilità, che si presta ad essere abbinato a carne, pesce, verdura, vini, funghi e tartufi. Inoltre questa varietà di riso è ricca di amido che, liberato durante la cottura, lo rende particolarmente adatto alla preparazione di risotti cremosi (all’onda). Oltre al classico risotto, con il Vialone Nano si possono realizzare piatti freddi e contorni oltre che dessert a base di riso o farina riso.
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