Mettete a mollo per sei ore l'anguilla sfilettata e mondata nel latte. Saltate i funghi affettati in una padella antiaderente con olio, sale e pepe. Dal porro utilizzate le foglie esterne per seccarle in forno ventilato a una temperatura di 60 °C gradi, la parte centrale cuocetela nel fumetto per 40 minuti, a fine cottura deve risultare fondente. Invece con le punte del porro fate una classica crema: fate appassire la cipolla in olio, unite il porro tagliuzzato, bagnate con il fumetto, portate a cottura, aggiustate di sale e frullate. Spadellate l'anguilla con poco olio e sale. Mettete al centro di ogni piatto la crema di porri, poggiatevi l'anguilla pressata farcita con i funghi. Spolveratela con la bottarga, affiancate il porro fondente e decorate con porro secco e salsa di soya.