Accademia delle 5T


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	Il Valchiese di monte Nella Valle del Chiese e nelle Alpi Giudicarie ci sono ancora alcune malghe che non portano il latte ai caseifici sociali ma lo lavorano come un tempo sul posto. Il formaggio è un lontano parente del Bagoss bresciano e viene chiamato Valchiese di monte. Il latte viene scremato solo un tantino e non viene pastorizzato. Cagliato alla temperatura della mungitura (32-33° perché perde qualcosa in attesa della lavorazione) di solito con caglio in polvere, ci mette un quarto d'ora a coagulare, quindi la cagliata viene rotta a grani piccoli come un chicco di riso. Un po' di riposo e poi si porta a cottura, circa 45°. Quindi la massa solida viene raccolta e, avvolta in teli di lino, sistemata nelle fascere. La salatura si protrae per 8 giorni con bagni in salamoia, poi ci vogliono almeno 8 mesi di maturazione in cantine fresche e umide dove le forme devono essere rigirate assai di frequente e unte con olio di lino. Il risultato? Forme di circa 10 chili alte 9 cm e larghe 35, con crosta sottile e scura, mentre la pasta, di gusto tendenzialmente piccante, è gialla con occhiature a occhio di pernice. Viene stagionato fino a 2 anni diventando un ottimo formaggio da grattugia. Normalmente però la sua fine è con la polenta, ma non una qualsiasi bensì in quella polenta Carbonera così radicata nella tradizione locale da avere dato vita a un'apposita associazione, il Comitato dei Polenter, nato nel 1967 pure per valorizzare un preziosissimo vicino di casa del Valchiese di monte, il mais Marano di Storo. Quest'ultimo, grazie anche a una sapiente gestione da parte della cooperativa locale, dà una farina semiintegrale straordinaria con cui si può preparare una polenta con un gran sapore anche scondita, tuttavia la tradizione locale, condizionata dalla robusta fame dei montanari, che una volta andavan su e giù tra malghe e fondovalle a piedi, la vuole non solo condita ma stracondita! E gli attori, appunto i Polenter, autentici atleti del paiolo, la confezionano con amore seguendo un rito antico, magari accompagnati dalle danze delle streghe, ancestrali padrone dei pendii del rio Caino e delle vallette più misteriose delle Giudicarie. Non è cosa semplice infatti fare una buona polenta in una festa con tante persone: oltre all’inarrivabile Marano di Storo, ci vuole un grande paiolo di rame, un bel fuoco di legna (guai se non prende quel buon profumo di affumicato!), il taglierone di legno, olio di gomito...; se poi si tratta della carbonera storese ci vuole il palato fine del buon cuoco della tradizione. Le pro loco, le associazioni, gli operatori turistici hanno un indirizzo sicuro per rendere più tradizionale, più allegra e soprattutto più golosa ogni loro festa: ci pensano i muscolosi volontari del Comitato dei Polenter, che hanno già girato gran parte del loro Trentino e delle valli bresciane e sono pure andati in trasferta in alcune grandi città.		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola