Così fin da tempi remoti i pastori hanno costruito casere addossate alla montagna che sfruttano questi soffioni capaci di portare gli umori dei boschi soprastanti. E, nei secoli, si sono ben identificate due categorie di lavoratori del formaggio: i Bergamini (così chiamati perché i più bravi erano quelli del versante verso Bergamo), ossia i pastori che facevano le forme su per i monti, e gli stagionatori, che le acquisivano, le stagionavano e le commercializzavano poi in giro per l'Europa. E sono nate le grandi dinastie industriali del formaggio, in gran parte oggi fagocitate dalle multinazionali. E il nome Taleggio come e quando è nato?: nel modo più banale a inizio secolo, per una legge di mercato che attribuiva particolare pregio ai quartiroli dell'omonima valle. Purtroppo lo stesso nome non ha fatto una gran bella fine. Quando infatti, nel dopoguerra, si è riconosciuta la sua specificità, si è scoperto che lo si poteva fare anche in pianura e pure fuori di Lombardia, ed è nato il Consorzio di Tutela, poi la DOP, che certamente garantisce un buon formaggio, ma inganna il consumatore che, dal nome, ha diritto ad aspettarsi un prodotto di montagna (non dimentichiamo che DOP sta per denominazione d'origine protetta!) e - come vuole la vera storia del Taleggio - fatto con latte crudo. Il vero taleggio è un formaggio di latte vaccino intero a pasta cruda, con forma parallelepipeda del peso intorno ai 2 kg, crosta sottile e morbida, rosata, pasta unita di colore da bianco a paglierino (normalmente è bianca e dall'aspetto granuloso verso il centro, gialla e cremosa verso la crosta), molle, aromatica, dolce dopo i primi 40 giorni di maturazione, poi via via più odorosa e piccante con maggiore stagionatura. La crosta è commestibile e ha un vago profumo di tartufo dovuto ai microrganismi caratteristici delle casere nelle valli d'origine.