Accademia delle 5T


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	La Spressa Secondo il recentissimo disciplinare la Spressa delle Giudicarie è "un formaggio magro da tavola" la cui tradizione è antichissima con una citazione scritta che risale al 1249. Lasciamo correre questa definizione assurda perché non esistono formaggi magri, ma solo un tantino meno grassi, e proseguiamo nella descrizione. È di latte vaccino (di razze Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata rossa) crudo di due o tre mungiture parzialmente scremato per affioramento. Non dev'essere però di malga: le vacche devono essere alimentate in tutto o in parte con fieno locale, sono esclusi gli insilati e, di converso, il pascolo in alpeggio. La forma è cilindrica, larga 30/35 cm e alta 8/11, con peso di 7/10 kg. La crosta è irregolare, elastica, grigio brunato o ocra scuro, la pasta è semicotta, semidura, compatta ed elastica (nel prodotto giovane), con occhiatura sparsa medio-piccola, bianca o paglierino chiaro. Il sapore è dolce, nel caso di prodotto giovane, saporito, più o meno accentuato nel prodotto stagionato, con un appena percettibile sentore amarognolo; l'aroma è tipico dei formaggi di montagna, più deciso e marcati per il prodotto stagionato. Si produce dal 10 settembre al 30 giugno e stagiona minimo 3 mesi per il prodotto "giovane", 6 mesi per quello "stagionato". Tutte le fasi di lavorazione devono svolgersi nell'area di provenienza del latte, limitata al territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro. La tecnologia di produzione può avvenire in ambienti tradizionali con paiolo di rame e fuoco a legna o in moderni caseifici dove domina l'acciaio inox e le celle di stagionatura asettiche e climatizzate. È evidente che nel primo caso l'interazione dei microrganismi autoctoni presenti nell'ambiente con quelli naturali del latte garantisce maggior diversità e profumi più complessi. Il latte viene riscaldato in caldaia con fuoco a legna o con vapore; per favorire l'acidità è consentita l'aggiunta di latto-innesto solo se si utilizzano fermenti autoctoni selezionati in loco. Viene usato caglio bovino e la coagulazione si ottiene alla temperatura di 35°, il taglio della cagliata arriva alle dimensioni di un chicco di riso, la semicottura viene fatta alla temperatura di 42°. Dopo una breve sosta sotto siero la cagliata viene estratta e messa in fascera. La salatura può avvenire a secco o in salamoia. La spressa autentica, dal sapore intenso e penetrante, si trovava solo da alcuni casari clandestini, mentre il prodotto ufficialmente in commercio, quasi tutto di latte pastorizzato, era un modesto cacio standardizzato: questo disciplinare dovrebbe far uscire dai "nascondigli" le forme tipiche e ridare a questo formaggio la buona fama che merita. I montanari vanno matti, per insaporire la polenta, dei tocchi di spressa penetrati dagli acari, diventati marroni scuri, quasi polverizzati e dall'odore di cantina chiusa: li chiamano Tara.		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola