Accademia delle 5T


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	Il Rosito della Sila La Sila, con i suoi spazi infiniti è il paradiso dei cercatori di porcini, tuttavia non sono questi i funghi che i Silani raccolgono da sempre: oggi sono i più ricercati solo perché li ha imposti il mercato, ma la preda tradizionale dei golosoni calabresi è il Rosito, in italiano Sanguinello. Cresce in autunno nelle pinete dell’altopiano ed è facilmente riconoscibile perché emette dalle lamelle sotto al cappello un liquido lattiginoso rosso. Il colore è più o meno aranciato o vinoso pallido, il cappello è piano con bordi dapprima involuti poi appiattiti o all'insù, il gambo è cilindrico, tozzo e presto cavo, le lamelle sono aranciate o vinoso pallide, la polpa è croccante (e tale resta dopo cottura), quasi gessosa, il profumo è di frutta matura. Spesso sono nascosti sotto al letto di aghi di pino crescendo praticamente col gambo interamente interrato e il cappello appiattito sul terreno. Basta un rivolo o un minimo d'umidità perché in autunno, anche in mancanza di pioggia e quindi d'altri funghi, qualche esemplare di rosito ci sia sempre. Il colore del lattice emesso al taglio è determinante per il riconoscimento delle singole specie e quindi della qualità (ben diversa da tipo a tipo): nelle regioni mediterranee, e sulla Sila in particolare, crescono, solo sotto pini, soprattutto i più buoni, ovvero il Lactarius deliciosus, con lattice color carota che tale resta salvo una leggera ossidazione in verde, e il Lactarius sanguifluus, con lattice color vino, anch'esso che ossida al verde. Meno frequenti da queste parti (invece abbondanti nell'Europa continentale) quelli che hanno il lattice all'inizio carota ma che diventa vinoso asciugando all'aria, quali il semisanguifluus (di pino), il deterrimus (di abete rosso), il salmonicolor (di abete bianco). Questi tre sono buoni solo per il sott'olio, mentre i Rositi pregiati sono stupendi cucinati in vari modi, pur se qui li usano soprattutto arrostiti in graticola e nei sughi per la pasta, al pomodoro o in bianco e ben aromatizzati con aglio, prezzemolo, origano e basilico o finocchio, peperoncino. Vengono pure conservati, oltre che sott’olio, in un modo assai curioso, ovvero in barile a strati con sale, peperoncino, aglio e fior di finocchio selvatico. Lasciati sotto peso affinché fuoriesca tutta l'acqua che contengono, si conservano per pochi mesi. Al momento dell’uso - conditi come antipasto o in vari intingoli - si dissalano sciacquandoli. Inoltre... Protagonisti delle rassegne, oltre ad altri funghi di primavera e d'autunno, il castagno, amico albero per eccellenza e un tempo fonte di sopravvivenza per tutte le genti di questo territorio, infine la patata della Sila, eccellente e biologica per natura grazie ad altitudine e qualità dei terreni. Può essere gialla, rossa e persino viola. E' ancor oggi una coltura fondamentale per l'economia dell'altipiano, pur se non si usa più, come fino a pochi lustri fa, conservarle sotto terra in buche foderate di paglia.		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola