Accademia delle 5T


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	Le patate dell’Appennino ligure-piemontese Tra Genova e Alessandria, lungo le valli Borbera, Scrivia, Curone, Grue, e in generale in tutto l'entroterra genovese, la patata di montagna è una risorsa economica a rischio (coltivarla costa dieci volte di più che comprare le patate insipide, ma già bell'e insacchettate, delle megafattorie nordiche!), ma una risorsa insostituibile di ogni orto di famiglia e della cucina di ogni casa e di ogni trattoria. Del resto parrebbe logico: non è un tal Cristoforo Colombo, genovese, che ha scoperto l'America da cui sono giunte le patate a rivoluzionare non solo la cucina ma pure lo stile di vita di tutta Europa? Di certo altri paesi vivono di "kartoffeln" e di "chips" più del nostro goloso mediterraneo che gode, per fortuna, di una terra e di contadini più "fantasiosi", tuttavia la cucina dei concittadini di Colombo e delle valli che da Genova hanno preso ispirazione non può fare a meno delle patate e, come è irrinunciabile costume di massaie e contadini italiani, non può fare a meno di ottenerne di più buone, più saporite, più ricche di sostanze nutritive. E se, naturalmente, le leggi del mercato, anzi del supermercato, hanno fatto sparire i tuberi nostrani dalle case della maggioranza degli italiani, nei campi e negli orti continuano ostinatamente a crescere come natura comanda e la cuoca di queste parti non sa pitturare una portata come gli chef alla moda ma si rifiuta di confezionare gli gnocchi con le patate olandesi. Pretende la Quarantina, oppure le patate di Garbagna, o quelle, assai simili, della Val Curone. Di certo la Quarantina genovese è quella diventata di moda. Chiamata pure, tra i tanti nomi, Bianca di Torriglia e Bianca dagli occhi rossi, si conosce perlappunto per la buccia gialla (bianca è la pasta) e gli occhi profondi con base di colore rosso. Il Consorzio della Quarantina stabilisce regole di coltivazione, conservazione e commercializzazione che garantiscono sulle tavole di chi si vuole bene patate di assoluta naturalità. Ma soprattutto è scopo del Consorzio il recupero della montagna attraverso la difesa dell'agricoltura familiare. A Garbagna e in Val Curone a contare, secondo gli agricoltori, è assai di più la terra della varietà: terra bianca, non facile da lavorare, impensabile da irrigare. La varietà di tanto in tanto si cambia come si cambia l'appezzamento, dando un'ampia rotazione, per disorientare i parassiti e arricchire il terreno. In ogni caso il risultato non cambia: una patata che fa uno strano fischio quando il coltello la taglia, con polpa bianca e traslucida quasi fosse madreperla. Ma è in cucina e in tavola che la differenza è più evidente: quando bollente viene lavorata da mani coraggiose che, per far gnocchi più leggeri e saporosi affrontano le scottature, e la sua polpa compone pressoché da sola le pallottole golose rifiutando la complicità della farina. E quando, a vapore o sotto la cenere, ovvero come meglio si esalta, offre al palato sensazioni intense senza pretendere condimenti.		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola