Accademia delle 5T


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	Il Nostrale di Malga Il Nostrale di Malga è la versione d'alpeggio della Toma della Valle Stura e si differenzia dalle tante tome piemontesi per la presenza, insieme al latte vaccino prevalentemente di razza Bruna Alpina, di una quota più o meno importante di latte ovino. Di solito, ma non sempre, è presente pure una piccola quota di latte caprino. In realtà la produzione di questo formaggio soffre della vicinanza della Val Grana, il cui Castelmagno è diventato così di moda da essere imitato nelle vallate confinanti, togliendo materia prima alle pur eccellenti tipicità locali. Il Nostrale di Malga nasce da latte appena munto (se il quantitativo è sufficiente e se non c'è l'esigenza del burro) o di latte di due mungiture di cui una scremata per affioramento, a cui si aggiungono le quote disponibili localmente di latte ovino e caprino. Si porta il latte a 37° e si coagula in un paio d'ore con l'aggiunta di caglio liquido. Si rompe la cagliata piuttosto sottile con l'apposita lira e si lascia depositare la massa solida nel siero. L'estrazione avviene con un telo bucherellato apposito, poi la massa si impasta con le mani e si modella in forma tonda. Viene quindi posta a scolare su scaffali di legno perché perda il siero residuo per 24 ore, poi segue la salatura che si effettua a secco da entrambe le parti per un solo giorno. La maturazione in cantina umida ma non troppo dura un mesetto, a cui fa seguito la stagionatura di circa tre mesi durante i quali la forma va girata un giorno sì e un giorno no, ripulita della muffa e, se necessario, tenuta umida bagnandola con acqua e sale. Dimensioni e peso sono variabilissime: da 10 a 15 cm di diametro per un'altezza di 5 cm e un peso anche inferiore al kg. La forma è cilindrica, la crosta spessa, di colore giallo intenso o, negli esemplari più stagionati, marrone chiaro, se la stagionatura è avvenuta in condizioni ambientali ideali un po' fiorita a macchie da una muffa di colore tendente a un vago rosato. La pasta è piuttosto dolce, seppure con gusto pieno, caratteristico, aromatico, morbida poi semidura, compatta, un tantino fondente, di colore da giallo paglierino a giallo oro. E' un formaggio che soffre molto se conservato in frigorifero. Il latte ovino proviene da pecore della pregiatissima razza Sambucana, tipica della valle, che dà agnelloni (sui 20/25 kg) di straordinario pregio. Fino a pochi anni fa "ufficialmente" non si produceva pecorino perché i pastori che avevano le greggi tenevano nascosta la loro produzione - davvero eccellente - per non affrontare le pretese assurde delle autorità sanitarie. Ora qualcuno si è più o meno regolarizzato, per cui è disponibile sul mercato il pecorino e sarà sempre meno invece il latte ovino utilizzato per il taglio del Nostrale e della Toma della Valle Stura. Del resto questi formaggi non sono mai stati standardizzati ma sono sempre variati di anno in anno a seconda della situazione delle malghe: una ritualità precisa e sempre uguale di generazione in generazione ma contentandosi delle materie prime che la natura e i casi della vita consentivano e consentono.		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola