Accademia delle 5T


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	La Mazza di Tamburo Uno dei miceti più comuni e diffusi in estate e autunno, la Mazza di tamburo o Ombrellone (Lepiota o Macrolepiota procera) è il watusso dei funghi, alto anche mezzo metro. Non ha preferenze di latitudine e altitudine: verso il mare si nasconde nella macchia mediterranea, man mano che si sale tende a crescere sia nel bosco (senza preferenze tra latifoglie o conifere) sia all'aperto nei pendii incolti e nei pascoli. Non fa il difficile nella scelta dell'habitat e non fa il difficile nel donarsi in cucina: buono "alla semplice" per chi non ha velleità da grande cuoco, ma pure protagonista di piatti d'eccellenza per esaltare le intuizioni dello chef creativo. Fa invece un tantino più il difficile nel lasciarsi riconoscere: i principianti credono sia un fungo "facile", inconfondibile, e si sbagliano: anche questo gigante ha i suoi sosia, seppure raramente raggiungono dimensioni così ragguardevoli. Il carattere fondamentale che lo separa dai simili tossici o di qualità gastronomica infima sta nelle decorazioni del gambo, che dev'essere tigrato, non monocolore, e non deve arrossareviolentemente. Questo carattere non è sempre evidente negli esemplari giovanissimi (che, nel dubbio, vanno lasciati sul posto), quando si presenta come l’ogiva di un missile di colore bruno grigio più o meno uniforme ma con tendenza a tigrarsi finemente, con polpa bianca e soda, adatto alla conservazione sott'olio. In seguito si differenziano gambo e cappello, all'inizio il primo è tozzo e tronconico, con zebrature bruno rossicce su fondo chiaro e polpa ancora soda, il cappello, ancora nettamente aderente al gambo, appare campanulato con superficie marrone-bruno chiaro tendente a squamarsi. Così è ottimo sott'olio, trifolato, in zuppe, sughi e via dicendo. Ma è crudo in insalata che primeggia, non c'è ovolo o porcino che tenga, è il miglior fungo per questa scelta gastronomica. Poi finalmente si fa "mazza di tamburo": cappello sferico, gambo lungo ed eretto, bulboso alla base. La superficie del cappello si rompe a larghe scaglie che si sollevano, lasciando intravedere il fondo più chiaro. Il bordo è attaccato al gambo e tutto il cappello al tatto è soffice. Il gambo invece diventa cavo e legnoso. L'odore è gradevole, tra il fungino e la frutta secca. Ora il gambo si può solo far seccare e ridurre in polvere aromatica, il cappello è ancora una gran bontà crudo, ma si adatta a una miriade di ricette, cotto affettato o intero. Maturando ulteriormente, da mazza di tamburo diventa Ombrellone, il cappello si apre fino a spianarsi quasi completamente. Allora appaiono sulla superficie inferiore le lamelle molto alte e morbide al tatto, bianco avorio. Lungo il gambo ora scorre un anello a forma di carrucola, doppio, che non si porta a casa, si stacca e si mangia così com'è direttamente sul luogo di raccolta: ha un piacevole sapore di nocciola cruda. In quest'ultima fase il cappello si usa soprattutto intero, alla graticola, impanato e fritto, a strati per pasticci al forno..		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola