Accademia delle 5T


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	Il Marrone del Mugello IGP La caratteristica più importante nella determinazione della qualità di una castagna è il numero di semi contenuti nella buccia esterna. Quando ce n'è uno solo, la seconda buccia, amara e allappante, non penetra nella polpa, e questo è un grosso vantaggio sia per il gusto sia per la lavorazione pratica del frutto. Ed è proprio la presenza di un solo seme il principale carattere del "marrone", ovvero la castagna domestica, una sottospecie (var. domestica macrocarpa) di Castanea sativa. Il marrone ha forma più arrotondata delle castagne selvatiche o inselvatichite, ha facce convesse, cresce al massimo in numero di due per ogni riccio, ha generalmente colore più chiaro, sul biondo caldo, presenta striature longitudinali abbastanza evidenti, le venature della stessa polpa sono molto superficiali per cui anche da questo punto di vista c'è poca o nulla penetrazione della seconda buccia. Il marrone è nato un po' alla volta, dalla paziente selezione operata dall'uomo: incroci dei semi più belli e sapienti, innesti che pian piano nei secoli hanno dato vita a varietà di Castanea sativa con frutti più grossi e privi di pellicine interne alla polpa. In un bosco di castagni il marrone spesso si riconosce da un grande rigonfiamento del tronco a qualche decina di centimetri da terra. È il punto in cui è stato operato l'innesto. Prima quindi di raccogliere sotto un determinato albero o di comprare tante castagne, se ne prendano piccole quantità, si taglino e si osservi se la percentuale di frutti che hanno la buccia interna invadente la polpa supera il 12/15%, nel qual caso il valore delle castagne (o marroni) diminuisce. Anche l'assaggio è utile: le migliori sono dolci e gustose anche da crude. E' utile osservare quali frutti raccolgono i valligiani del luogo: loro riconoscono per abitudine i migliori tipi della zona. Evitare comunque gli esemplari con molta peluria all'apice, per evitare le selvatiche insipide e tutta buccia. Le dimensioni sono senza dubbio importanti: di solito i marroni sono più grossi (da 40 a 60 frutti per kg). I veri marroni sono tipici del crinale appenninico tosco-emiliano e delle vallate piemontesi, in minor quantità del Lazio e del Monte Amiata. Quelle del Mugello hanno la tutela della IGP e la varietà più abbondante è il Marrone Fiorentino o Casentinese. Nel periodo di maturazione nei marroneti coltivati non si deve entrare neppure per cercar funghi: si tratta di frutteti come gli altri e non è giusto rovinare il lavoro del contadino (del resto il territorio è pieno di castagneti abbandonati o cedui dove la raccolta non crea problemi). In ogni caso poco male se non si riesce a far da sè: le castagne lavorate dai professionisti sono molto più buone avendo subìto quella che in altre zone si chiama "novena", qui dovrebbe chiamarsi "undicena", perché consiste in undici giorni di bagno in vasche d'acqua, dove i tannini si addolcisono e muffe e insetti vengono inibiti, così i frutti saranno sanissimi e dolci.		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola