Accademia delle 5T


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	Le Gambesecche Per i fungiatt si chiama “Gambasecca”, per i micologi Marasmius oreades, ed è una delle più sorprendenti leccornie del prato, anche se i più tendono a trascurarla per le sue ridotte dimensioni. Chi invece sfida il mal di schiena e raccoglie le centinaia, a volte migliaia, di esemplari che crescono tutti insieme in lunghe file (segnate dall’erba più scura e folta) o in larghi cerchi si porta in tavola uno dei funghi più gustosi, profumati ed eclettici in cucina. Si riconosce facilmente osservando: il cappello color nocciola chiaro e brillante con tempo umido, caffelatte e opaco con l’asciutto, igrofano (ossia cangiante di colore secondo l’umidità assorbita), da emisferico a spianato talvolta con un umbone ottuso al centro; gambo sottile, più chiaro del cappello, duro, rigido, eretto; lamelle molto alte e bombate, spaziate, da bianche a color crema; polpa bianca e abbondante al centro del cappello, soda; profumo fungino con sentore di nocciola; gusto gradevolissimo. E’ costantemente presente a tutte le altitudini nei prati verdi sia con erba alta sia con erba tagliata, nei giardini come negli incolti e nei pascoli; a rigore non è da considerarsi un "fungo di primavera" perché fruttifica fino ad autunno inoltrato, ma lo è di fatto perché inizia fin da marzo e lo è "nello spirito" perché è tra quei funghi che si raccolgono anche insieme alle insalatine di campo o quando ci si immerge sui pendii montani ad ammirar orchidee e genzianelle. La rigidezza del gambo garantisce dalla confusione con specie tossiche, ma a volte la pigrizia fa brutti scherzi: infatti c’è la tendenza da parte di chi la conosce a farsi accompagnare, nella raccolta, dalla parentela tutta, compresi bambini piccoli e nonni più o meno lucidi. Poiché frammisti alla colonia di gambesecche possono spuntare alcuni funghi tossici, diversissimi per chi va normalmente per funghi, ma pur sempre funghi per un bambino, così capita che questi ultimi finiscano incidentalmente nel cestino. Se poi a casa (ed è capitato spesso!) a pulirli e cucinarli è una persona non preparata, un avvelenamento collettivo è garantito. Bisogna rispettare quindi un’aurea regola: i funghi vanno sempre non solo controllati al momento della raccolta da chi ha l’esperienza per farlo, ma anche al momento della pulizia! Inoltre, essendo la gambasecca un fungo che cresce dappertutto, evitate la raccolta nelle piazzole autostradali, nei giardini urbani e in tutti i luoghi inquinati dal traffico o peggio. Oggi è uno dei funghi più in auge nell’alta ristorazione ed è importato fresco e secco soprattutto dalla Spagna (non perché da noi non ce ne sia abbastanza, ma perché manca la mano d'opera che lo raccoglie): in effetti la gambasecca è adatta a moltissime ricette, anche ad accompagnare carne o pesce, a far sughi, risotti, ripieni, salse calde e fredde. Non è buona sott’olio mentre è forse il miglior fungo per l’essiccamento. Si usa il solo cappello.		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola