Accademia delle 5T


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	Il Finferlo I cercatori di funghi più prudenti limitano la loro raccolta a porcini e finferli. Questi ultimi, Cantharellus cibarius per i micologi, sono i funghi più raccolti e apprezzati al mondo e ricercatissimi pure in Italia, dove si riconoscono con un nome diverso di valle in valle, per esempio gallinacci, perseghitt, galletti, garitule, capelline, giallini, giallarelli, pfiifferlinge (nome tedesco che ha dato appunto origine al termine finferlo, un tempo solo trentino, poi diventato il nome più diffuso in tutta Italia), girolle (il nome francese ereditato da valdostani e qualche lugure di Ponente) ecc. Ma, pur ottimi ovunque, raggiungono un livello d'eccellenza qualitativa, con un profumo e un gusto inconfondibili e inimitabili, soprattutto nelle foreste montane del Nord Est, in quelle miste di abete rosso e faggio o di abete rosso e larice, ancora meglio se immersi tra i cespugli di mirtillo nero. Pertanto dalle vallate Orobiche che partono da Bergamo, alla Valtellina, alle montagne delle Tre Venezie, questi funghi gialli, inconfondibili, d'aspetto "simpatico" sono la preda del gourmet e dello chef di classe. In effetti sono molto eclettici in cucina, forse gli unici funghi capaci di reggere l'invadenza di qualsiasi altro ingrediente senza che il loro caratteristico aroma si confonda e scompaia. Danno un contributo creativo sia su piatti semplici e delicati di pesce sia in ricchi umidi di cacciagione di pelo! L'altro lato della medaglia? non si cucinano in graticola, si essiccano solo per far polvere aromatica perché non riprendono consistenza se messi a bagno in acqua, crudi sono buoni solo a condizione di essere marinati nel condimento e serviti con carni secche, formaggi, verdure. Dapprima simili a un piccolo ma tozzo chiodo giallo con il cappello poco differenziato, poi si riconoscono per il colore giallo in ogni loro parte (tuttalpiù sfumati di bianco se cresciuti sotto foglie di faggio), il cappello da arrotondato a imbutiforme con i bordi più o meno frastagliati o lobati, la parte inferiore o esterna del cappello stesso percorsa da pieghe simili a lamelle che decorrono lungo il gambo; la polpa molto fibrosa e bianca, il profumo, caratteristico, che ricorda vagamente la frutta gialla matura quando sono crudi, un buon brodo di carne quando sono cotti. Come tutti gli altri funghi non si possono congelare crudi, ma con l'aggravante che, per un motivo misterioso, congelando diventano fortemente amari. Da non perdere in un semplice risotto, trifolati con polenta o saltati con olio, aglio e dragoncello, diventano sublimi pure in ricette più complesse, come trifolati con erbe aromatiche, salsati con panna e fondo bruno e ripassati in forno all'interno di una michettina di pane. Sott'olio sono l'unico fungo che mantiene, nonostante la bollitura in liquido acetato, un gusto caratteristico, tanto da costituire ingrediente base di creme montate all'olio extravergine per accompagnare terrine e carpacci..		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola