Accademia delle 5T


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	Il Chiodino Per i contadini lombardi "di pianura" il Chiodino (Armillariella mellea per i micologi), o Gabaroeu, fungo che cresce a grossi mazzi sul legno in autunno, è un appuntamento irrinunciabile, una golosa appendice alla lunga giornata di lavoro da cogliere per strada e sotto casa. Merita il titolo di fungo padano per eccellenza in quanto è raccolti lungo i campi coltivati e i fossi, nei giardini, nei pioppeti. Finché nasce sul legno dei gelsi, dei pioppi, dei salici, delle robinie, come appunto in Valtenesi e nella bassa bresciana, è in effetti una preda degna del fungaiolo gourmet e un ingrediente che può esaltare lo chef di rango. Il guaio è che sui mercati, "affamati" di funghi, ormai giungono anche i chiodini delle conifere di montagna o dei boschi di castagno, di quercia, di faggio. In tal caso non sono più nè prodotti tipici - perché la tradizione gastronomica padana riguarda solo i chiodini delle aree coltivate, mentre dove c'erano boschi raccoglievano altre specie - né gradevoli al palato né addirittura innocui. Infatti questa specie, assai variabile come colore e aspetto, contiene sostanze amare e tossiche che solo se cresciuta su certe piante scompaiono del tutto con una prebollitura e la successiva cottura per almeno 20 minuti. Al contrario il chiodino che si nutrè (è un feroci parassita, che, quando attacca una pianta, la demolisce in pochissimi anni) di piante resinose o ricche di tannini resta comunque un tantino tossico, mantenendo un gusto assai meno piacevole. La sua consistenza un tantino tenace lo rende un ideale supporto per un ricco sughetto fatto con l'aglio, il prezzemolo, un po' di brodo o di vino bianco, con il pomodoro facoltativo. Ma la fantasia dei ristoratori ha inventato tante ricette che sfruttano la sua capacità di assorbire i gusti degli altri ingredienti in sostituzione dei suoi umori persi con la prebollitura necessaria per renderlo innocuo. E' facile da riconoscere: cappello dapprima sferico, poi convesso o piano, ma il più delle volte con il centro sollevato in un ampio umbone e il margine sottile striato radialmente. La superficie è cosparsa al centro di piccole squame erette brunastre, poco persistenti; il colore è variabilissimo, giallo miele (i migliori), giallo verde, bruno più o meno scuro con o senza tonalità verdi o rossastre, crema ocra... Le lamelle sono arcuate, da bianche a giallo crema. Il gambo è slanciato, talvolta claviforme, talaltra cilindrico con base claviforme o al contrario appuntito-radicante, è molto tenace e fibroso, di colore simile a quello del cappello, dotato di un anello ampio, persistente, membranoso o fioccoso, festonato ai margini di bianco o giallo. La carne è elastica nel cappello, legnosa nella corteccia del gambo, bianca, con odore di fieno bagnato, sapore amarognolo o molto amaro a seconda dell’habitat. Si consumano solo gli esemplari molto giovani appunto a forma di chiodo, con il cappello chiuso sul gambo, e si scarta la parte inferiore del gambo stesso.		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola