Accademia delle 5T


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	Il Castelmagno Dop Il primo documento sul Castelmagno risale al 1277 quando proprio il formaggio fu pagamento di un debito al Marchese di Saluzzo, e il primo racconto risale ai tempi di Carlo Magno sgridato da un Vescovo perché mangiava solo la pasta bianca scartando crosta e parti erborinate. E fu da allora che l'imperatore, assaggiando un po' sospettoso ciò che il Vescovo definì il meglio, ne divenne un fanatico estimatore. In realtà la transumanza risaliva le vallate della Val Grana, soprattutto dall'odierna Costa Azzurra, fin da epoche remote. Questo formaggio unico, condizionato dalla natura, dalla situazione sociale (era il prodotto di famiglie che possedevano ognuna due o tre mucche al massimo), da un'antica cultura, pur se apprezzato per secoli, all'improvviso negli ultimi decenni è diventato il "Re dei Formaggi", un declassamento per gli estimatori della prima ora, che lo han sempre detto il formaggio dell'Imperatore, di certo un gran successo giacché ormai non c'è carrello dei formaggi che si rispetti che non lo comprenda. Ciononostante nei tre comuni dove si può produrre, Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana, non si incontrano contadini in doppio petto, ma gente che continua a regolare la propria vita secondo la stagione e la luce del sole, che vive nelle antiche case di sasso (pur se dentro i confort sono quelli di oggi), che parla un dialetto derivato dall'antica langue d'oc. Qui il faticoso e complesso lavoro del casaro era compito delle donne. Il latte della sera - di mucca, ma chi ha qualche pecora o qualche capra aggiunge pure il loro - viene unito a quello del mattino successivo, poi fatto caogulare con caglio a 37°, dopo 45 minuti si rompe grossolanamente la cagliata, poi un breve riposo e si rompe di nuovo in pezzetti grossi come una noce. Ancora 20 minuti e la cagliata viene estratta dal siero e messa a scolare in teli bianchissimi appesi (le rizole) come fagotti. Dopo 24 ore la cagliata si taglia in fettone che vengono messe a bagno nel siero acido (di 15/20 giorni prima, un siero che costituiva la bevanda dei montanari, allora privi di vino). La maturazione dura tre giorni a temperatura controllata (un tempo si regolava portando il recipiente in stalla e circondandolo di letame fresco). Le fette di cagliata vengono lavate, macinate, salate e messe nelle forme sotto torchio (che imprime il marchio) per 24 ore. E qui cominciano a lavorare i microrganismi dell'ambiente: il formaggio riposerà nella cantina come minimo 2 mesi. Solo dopo un anno si formerà nella pasta una leggera erborinatura. Alla fine la forma va dai 2 ai 7 kg, la pasta è friabile e bianco avorio con erborinatura negli esemplari stagionati di maggior pregio, la crosta tende al rossiccio. Il gusto è saporito, forte e piccante dopo i 5 mesi di stagionatura. Inoltre... L'Amico Albero scelto dal Posta è un pero autoctono del Cuneese che dona frutti eccellenti da cuocere, le Madernasse.		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola