Accademia delle 5T


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	Il Carpinello Hydnum repandum per i micologi, dentino, cresta di gallo, galletto spinoso, carpinello per i raccoglitori di diverse regioni, è forse il più economico in commercio dei funghi spontanei. Di certo non è uno dei funghi più profumati o saporiti, ma ha tuttavia i suoi vantaggi: se ne trova in quantità anche in periodi di scarsa fruttificazione di altre specie, non è confondibile con specie tossiche, ha un'ottima resa e consistenza. Frequente su tutti i mercati in autunno inoltrato, cresce nei boschi misti, di conifere o latifoglie, in particolare nel folto dei castagneti e delle faggete o in presenza di carpino bianco, da luglio all’autunno inoltrato. E' tradizionalmente usato in cucina soprattutto nelle Marche, in Basilicata, in Calabria, in Molise. Il cappello è inizialmente emisferico, poi convesso-appianato, quasi sempre molto irregolare con depressioni e gibbosità più o meno pronunciate, a volte massiccio e deforme, altre più gracile; il margine è a lungo involuto, poi disteso, ondulato, lobato e sinuoso. La superficie è vellutata, opaca, di colore ocra pallido, giallo dorato, giallo-arancione,albicocca. E' ampio fino a 15 cm. Inferiormente è rivestito di aculei molto fitti, lunghi 4-6 mm, più corti e appena abbozzati al margine e sul gambo, dove decorrono più o meno lungamente, fragili, facilmente staccabili, concolori al cappello o più chiari. Sono questi aculei che lo separano nettamente dal finferlo col quale molti principianti lo confondono. Il gambo è pieno, sodo, piuttosto massiccio e breve, talvolta unito alla base con un altro, molto sovente eccentrico, di struttura omogenea al cappello; è liscio, pruinoso, biancastro con tendenza ad ingiallire alla manipolazione e all’invecchiamento. La carne è molto spessa, compatta, soda, non fibrosa, molto fragile, bianca, giallina al taglio. L'odore è debole, gradevole, fungino, il sapore subito leggermente pizzicante, poi un po’ amarognolo. Ne esistono varietà quasi bianche, mentre l'Hydnum rufescens, anch'esso commestibile e più comune in montagna, si distingue per la taglia più piccola, per la tinta più carica del cappello, sul rosso arancione, e per gli aculei che non decorrono sul gambo. Non è fungo adatto all’essiccamento, sott’olio è amatissimo da chi preferisce il fungo croccante, ma in realtà non è niente di speciale, nei misti fa il suo mestiere, ossia fa massa e assorbe i profumi e i sapori più intensi di altre specie, si esalta invece in due ricette: in minestra con patate e fagioli, tritato per un ragù di funghi (in sostituzione della carne). Ma lo chef in gamba può ricavarne grandi piatti sfruttando le sue doti maggiori: la polpa che resta soda e asciutta anche dopo cottura e la capacità di assorbire e valorizzare il sapore degli ingredienti con cui viene accompagnato. Quando lo si compra è molto importante la consistenza della polpa: se non è fragile e cassante ma cedevole e un po’ elastica significa che il fungo è stato raccolto da troppi giorni.		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola