Accademia delle 5T


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	Il Bagoss Da Bagolino, orgoglioso e indipendente borgo bresciano, la Serenissima acquistava più di un terzo dei prodotti caseari necessari per il suo popolo e la sua flotta. Il Doge stesso era golosissimo di questi formaggi, ma pretendeva pure un cibo esclusivo, che lo distinguesse dal popolino. I consoli di Bagolino affrontarono il problema con gli ambasciatori di Venezia e nacque così l'idea: che c'è di più nobile del color dell'oro? Pertanto la repubblica marinara avrebbe fornito il prezioso zafferano per colorare il formaggio degli alpeggi, il Bagoss. Nacque così il "formaggio dell'amore", la potenza di un cacio stravecchio nato dalle erbe salutari della montagna e le doti afrodisiache del magico fiore. Il centro storico di Bagolino non è alto, sta solo a 712 m, ma occupa ben 109 km quadrati, dalle rive del Lago d'Idro a pascoli oltre i 2500 m di altitudine. Questi sono sui monti che affiancano la Valle del Caffaro fino alla piana di Gaver oppure sul versante di Bagolino del Passo Maniva. Le esposizioni sono diverse come la composizione del manto erbaceo, per cui ogni malga - e ce ne sono una trentina attive - dà un'impronta unica al formaggio che nasce dal suo latte, così come il tipo invernale è condizionato dalla provenienza del foraggio. Il Bagoss non è un prodotto standard ma ha sempre microgusti diversi che entusiasmano gli intenditori. La tecnica di produzione ricorda quella del formaggio grana: il Bagoss è infatti un formaggio duro semigrasso a pasta cotta. Il latte della sera viene scremato, colorato con zafferano italiano e unito a quello del mattino, cagliato a 37°, ovvero più o meno alla temperatura naturale della mungitura. Dopo un'oretta è coagulato e la cagliata viene rotta due volte (a un quarto d'ora di distanza) alla dimensione di un chicco di mais, quindi portata a 48/49° con fuoco di legna. Dopo un breve riposo la cagliata viene estratta dal siero e posta nelle fascere, dove viene pressata per una giornata. Quindi inizia la maturazione e la stagionatura con ripetute salature a secco (un paio di volte la settimana per 3/4 mesi). Riposerà almeno un anno, con risultati ottimali da due o tre anni, con continui e amorevoli controlli, per rivoltarle spesso e ungerle con olio di lino crudo in modo che le forme asciughino lentamente ma non secchino. Le forme sono sui 15/16 kg, con crosta liscia di colore giallo arancio, pasta dura, con leggera occhiatura, di colore paglierino molto carico, tendenza a scagliarsi a stagionatura avanzata. Il gusto è molto intenso, forte ma non piccante-pungente, decisamente aromatico con sensazioni varie che ricordano anche il fieno e le erbe di montagna, ma anche un misterioso sapore che ricorda gli agrumi. Ogni forma è marchiata col numero del produttore e con l'indicazione se il prodotto è estivo, quindi di alpeggio e più pregiato, o "invernengo", quindi da latte di vacche alimentate con foraggio (che deve comunque essere esclusivo di Bagolino).		Bagoss Barbone Bergamotto Carpinello Castagno igp amiata Castelmagno Chiodino Ciliegio Cipolla Tropea Corvina Dormienti Fava Larga Finferlo Gaglioppo Gambesecche Lenticchia Limone di Amalfi Limone Maggengo Marrone Mazza di tamburo Monte Monte Nocciola tonda gentile Nostrale di malga Olio del Garda Olio della Sabina Olivastra seggianese Ovolo Patata Pesco Piersica Raboso Rosito Spressa Spugnole Taleggio Tartufo bianco Timorasso Valchiese Vernaccia di mora di Cazzano > Nera di Sorrento del Mugello bellunese veronese Dop class="prod">Pesca Settembrina di Collebeato di monte Pergola