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  Il Bagoss

Da Bagolino, orgoglioso e indipendente borgo bresciano, la Serenissima acquistava più di un terzo dei prodotti caseari necessari per il suo popolo e la sua flotta. Il Doge stesso era golosissimo di questi formaggi, ma pretendeva pure un cibo esclusivo, che
lo distinguesse dal popolino. I consoli di Bagolino affrontarono il problema con gli ambasciatori di Venezia e nacque così l'idea: che c'è di più nobile del color dell'oro? Pertanto la repubblica marinara avrebbe fornito il prezioso zafferano per colorare il formaggio degli alpeggi, il Bagoss. Nacque così il "formaggio dell'amore", la potenza
di un cacio stravecchio nato dalle erbe salutari della montagna e le doti afrodisiache del magico fiore. Il centro storico di Bagolino non è alto, sta solo a 712 m, ma occupa ben 109 km quadrati, dalle rive del Lago d'Idro a pascoli oltre i 2500 m di altitudine. Questi sono sui monti che affiancano la Valle del Caffaro fino alla piana di Gaver oppure sul versante di Bagolino del Passo Maniva. Le esposizioni sono diverse come la composizione del manto erbaceo, per cui ogni malga - e ce ne sono una trentina attive - dà un'impronta unica al formaggio che nasce dal suo latte, così come il tipo invernale è condizionato dalla provenienza del foraggio. Il Bagoss non
è un prodotto standard ma ha sempre microgusti diversi che entusiasmano gli intenditori. La tecnica di produzione ricorda quella del formaggio grana: il Bagoss è infatti un formaggio duro semigrasso a pasta cotta. Il latte della sera viene scremato, colorato con zafferano italiano e unito a quello del mattino, cagliato a 37°, ovvero
più o meno alla temperatura naturale della mungitura. Dopo un'oretta è coagulato e la cagliata viene rotta due volte (a un quarto d'ora di distanza) alla dimensione di un chicco di mais, quindi portata a 48/49° con fuoco di legna. Dopo un breve riposo la cagliata viene estratta dal siero e posta nelle fascere, dove viene pressata
per una giornata. Quindi inizia la maturazione e la stagionatura con ripetute salature a secco (un paio di volte la settimana per 3/4 mesi). Riposerà almeno un anno, con risultati ottimali da due o tre anni, con continui e amorevoli controlli, per rivoltarle spesso e ungerle con olio di lino crudo in modo che le forme asciughino lentamente
ma non secchino. Le forme sono sui 15/16 kg, con crosta liscia di colore giallo arancio, pasta dura, con leggera occhiatura, di colore paglierino molto carico, tendenza a scagliarsi a stagionatura avanzata. Il gusto è molto intenso, forte ma non piccante-pungente, decisamente aromatico con sensazioni varie che ricordano
anche il fieno e le erbe di montagna, ma anche un misterioso sapore che ricorda gli agrumi. Ogni forma è marchiata col numero del produttore e con l'indicazione se il prodotto è estivo, quindi di alpeggio e più pregiato, o "invernengo", quindi da latte di vacche alimentate con foraggio (che deve comunque essere esclusivo di
Bagolino).
 

Bagoss
Barbone
Bergamotto
Carpinello
Castagno igp amiata
Castelmagno
Chiodino
Ciliegio mora di Cazzano
Cipolla Tropea
Corvina
Dormienti
Fava Larga
Finferlo
Gaglioppo
Gambesecche
Lenticchia Nera
Limone di Amalfi
Limone di Sorrento
Maggengo
Marrone del Mugello
Mazza di tamburo
Monte bellunese
Monte veronese Dop
Nocciola tonda gentile
Nostrale di malga
Olio del Garda
Olio della Sabina
Olivastra seggianese
Ovolo
Patata
Pesca Settembrina
Pesco di Collebeato
Piersica
Raboso
Rosito
Spressa
Spugnole
Taleggio
Tartufo bianco
Timorasso
Valchiese di monte
Vernaccia di Pergola