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WORKSHOP: “SaluMed Parade: SPECIFICITÀ E ORIGINI DEL SALUME MEDITERRANEO”

9 febbraio-15:00 - 20:00

WORKSHOP E CONCORSO
“SaluMed Parade: SPECIFICITÀ E ORIGINI DEL SALUME MEDITERRANEO”

SALUMED Parade 2017

Sede Aula consiliare del Comune di Minori “Città del Gusto” (SA), 9 febbraio 2017

L’obbiettivo di SaluMed Parade è giungere a un protocollo-definizione condivisa di SALUMED, salume mediterraneo e SALUMED-Italico. Il primo atto dei lavori è un workshop a Minori “Città del Gusto” che precede la finale del Campionato Italiano del Salame 2016.

SaluMed Parade Workshop

Ore 15: iscrizione dei partecipanti

Ore 15,30: saluti delle autorità e presentazione del Concorso Salumed Parade riservato a tesi universitarie ed elaborati di scuole superiori.

Ore 16: inizio dei lavori

Interventi
Alfredo Aloise, Università della Calabria
Innovazione di processo sull’intera mezzena di suino nero; da artigianale di tradizione a scale-up industriale.
Vincenzo Peretti, Università Federico II di Napoli
Il suino nero, le razze autoctone del Med-Italico.
Nicola A. Uccella, Iresmo Foundation
Salumi d’Oinotria, patrimonio ereditario nei SaluMed, l’Innovazione biomolecolare da tradizione local & la rivoluzione della CAM Cultura Alimentare Mediterranea.
Maria Cristina Beretta, Accademia delle 5T
Esperienze formative di 11 anni del Campionato Italiano del Salame: le regioni meridionali italiane.
Tommaso Savino, Politecnico di Bari
Innovazione nell’Alta Cucina: quali strategie per rinnovare le tradizioni nei SaluMed.
Antonio P. Volpentesta, Università della Calabria
Salumed & servizi informativi intelligenti.

Moderatore: Guido Stecchi, Accademia delle 5T e Università di Parma

Comitato scientifico
Prof. Girolamo Giordano, direttore DIATIC, Dipartimento di Ingegneria per l’Ambiente e il Territorio e Ingegneria Chimica, Unical;
Prof. Leo Pagnotta, DIMEG-Dipartimento di Ingegneria Meccanica, Energetica e Gestionale; Unical;
Prof. Andrea Fabbri, presidente del CdL in Scienze Gastronomiche e del Master COMET, Cultura Organizzazione, Marketing dell’Enogastronomia Territoriale, Università degli Studi di Parma;
Prof. Antonio Messeni Petruzzelli, Dipartimento di Meccanica, Matematica e Management, Politecnico di Bari;
Prof. Guido Stecchi, Accademia delle 5T e Master Comet, UniParma;
Prof. Paolo Bendinelli, Presidente dell’Università Popolare ANIDRA;
Prof. Nicola Antonio Uccella, IRESMO Foundation, c/o DIMEG, Unical.

Comitato organizzativo
Prof. Guido Stecchi, Accademia delle 5T e Master Comet UniParma;
Dott.ssa Giulia Siffu, responsabile rapporti con le Università dell’Università Popolare ANIDRA;
Maestro Salvatore De Riso, SaldeRiso;
Riccardo Gritti, coordinatore eventi dell’Accademia delle 5T;
dott. Emilio Cribari, IRESMO Foundation, direttore ConsulChimica, Montalto Uffugo (CS)

La visione nutrizionisticocentrica del concetto di dieta mediterranea ha posto in secondo piano l’aspetto culturale già importante nell’intuizione di Ancel Keys, fondamentale nell’interpretazione dell’UNESCO. E ancora più fondamentale se ci riferiamo all’area più rappresentativa e con maggiori specificità, perlappunto dal punto di vista culturale, ovvero all’Italia.
Se è ovvio che, considerando gli attuali stili di vita, i salumi, fatti di carne e perdipiù conservati con il sale, vengano praticamente esclusi dalla dieta mediterranea interpretata esclusivamente in chiave nutrizionistica, è proprio il contrario se teniamo conto dell’aspetto culturale, storico e sociale.
Il sacrificio del porco è un momento fondamentale e unificante della vita contadina in tutta l’area mediterranea cristiana, i salumi sono addirittura un simbolo della convivialità, aspetto caratteristico della società mediterranea in particolare italiana.
Ma l’origine della salagione del porco e, in particolare, degli insaccati, è comune in tutto il nostro Paese? Aldilà di alcune mescolanze in entrambe le direzioni avvenute soprattutto all’epoca della discesa dei Longobardi al Sud e a quella napoleonica, è abbastanza evidente che c’è forte differenza tra la salumeria celtica o celtico-germanica e quella mediterranea e che quest’ultima ha una sua specificità con origini molto antecedenti al dominio romano. Ed è molto interessante andare a fondo ad alcune diatribe sulla paternità di alcuni prodotti o linee di prodotto quali le lucaniche o la stessa ‘nduja.
L’obbiettivo di questo primo incontro, che avrà un seguito con una serie di appuntamenti periodici e con il concorso studentesco, è giungere a una definizione sull’identità e specificità del salume mediterraneo raggiungendo anche altri obbiettivi quali:
– la rivalutazione del salume anche dal punto di vista nutrizionale purché realizzato con animali vocati, in particolare alimentati in modo da ottenere un equilibrio ottimale nella composizione acidica del grasso, nonché con le tempistiche e le metodologie tradizionali che consentono il lavoro dei microrganismi autoctoni capaci di migliorare il valore alimentare delle carni; naturalmente tale rivalutazione deve tener conto delle mutate condizioni di vita soprattutto dal punto di vista quantitativo dei consumi;
– la ricerca e l’approfondimento delle modalità di lavorazione tradizionali in particolare per quanto riguarda gli ambienti, le attrezzature, le tecniche di asciugatura, stagionatura, conservazione, con possibili recuperi di strutture storiche;
– la tutela della Biodiversità con la identificazione e protezione delle razze suine antiche;
– gli spazi per un’innovazione tecnologica che esalti e non stravolga la tradizione.

CONCORSO

L’Accademia delle 5T, l’Università Popolare ANIDRA e Sal De Riso assegnano un premio costituito da uno stage presso un’azienda zootecnica e di trasformazione delle carni suine ospiti dell’azienda stessa a:
– lo studente universitario che presenta la migliore tesi sul Salume Mediterraneo
– lo studente di istituto superiore alberghiero, di turismo, agrario o zootecnico che presenterà il miglior elaborato sul medesimo tema
– lo studente di liceo classico che presenterà il miglior elaborato sul medesimo tema con una particolare chiave storico-letteraria.

I lavori dovranno essere presentati entro il 31 dicembre 2017 e, nel frattempo, saranno organizzate altre tavole rotonde in diverse sedi universitarie e didattiche delle regioni mediterranee e presso le università di Parma e Padova.

La commissione giudicante sarà composta (lista provvisoria) da docenti nominati da:
– Università della Calabria
– Università Federico II di Napoli
– Università di Parma – corso di laurea in Scienze Gastronomiche
– Università di Padova, corso di laurea in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione
– Accademia delle 5T
– Iresmo Foundation
– Università Popolare ANIDRA
– AEHT (Associazione europea delle scuole alberghiere e di turismo)

Dettagli

Data:
9 febbraio
Ora:
15:00 - 20:00
Categoria Evento:

Organizzatore

Accademia delle 5T

Luogo

Sala Comunale
Minori (SA), + Google Maps