Cosa vogliono dire PAT, DOP, IGP, STG, DOC, DOCG, IGT, De.Co.?

 

L’Italia vanta il primato europeo nel numero di DOP e IGP. C’è davvero da vantarsi? Sarebbe meglio averne di meno ma effettivamente corrispondenti all’origine sia dal punto di vista territoriale sia da quello della “ricetta”.

In molti casi purtroppo si tratta di fatto dello scippo di un nome.

E in dispregio della legge europea che, invece, è molto chiara e pretenderebbe un effettivo rispetto dei luoghi d’origine e della storia del prodotto.

Non si pretende che si rinunci ai vantaggi delle moderne tecnologie, per esempio quella del freddo, ma che un prodotto sia fatto dove è nato, con gli ingredienti naturali originali, senza trattamenti e scorciatoie che impediscono il lavoro di grandi chef come il tempo e i microrganismi autoctoni.

Non giudichiamo, quindi, un prodotto in base al semplice fatto che è Dop o Igp: la sigla di per sé non ne garantisce affatto la Tipicità e, tantomeno, la Tradizione e l’Origine vera. Dipende da come è fatto il disciplinare. In molti casi, la maggioranza, i disciplinari sono a misura di industria e a danno dei veri attori: i contadini e gli artigiani. Spesso pure del territorio che dà il nome al prodotto. E a danno del consumatore che viene ingannato. I disciplinari sono pubblicati sul sito del MIPAAFT, http://www.politicheagricole.it. Leggiamoli per scegliere con cognizione di causa e leggiamo sempre e comunque l’etichetta.

 

Che vuol dire DOP

La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) identifica un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in un’area geografica determinata, dove assume caratteri peculiari dovuti a condizioni ambientali e/o a una perizia riconosciuta e constatata. La denominazione tutelata dalla DOP è garantita dalla Comunità Europea: nessuno può utilizzarla per il proprio prodotto se non rispetta le regole del Disciplinare di produzione approvato dalla Comunità stessa.

 

Che vuol dire IGP

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) identifica un prodotto il cui legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto stesso. Inoltre, per ottenere il riconoscimento, il prodotto deve godere di una certa fama. La denominazione tutelata dalla IGP è garantita dalla Comunità Europea: nessuno può utilizzarla per il proprio prodotto se non rispetta le regole del Disciplinare di produzione approvato dalla Comunità stessa.

 

Che vuol dire STG

Una Specialità Tradizionale Garantita (STG) non fa riferimento a un’origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale. Un prodotto denominato con il marchio STG deve rispettare il regolamento pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea.

 

 

Che vuol dire PAT

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali, secondo la normativa vigente (Decreto Ministeriale 8 Settembre 1999 n. 350), sono quei prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura sono consolidate e protratte nel tempo, secondo le regole tradizionali e per un periodo non inferiore a 25 anni. I Prodotti Agroalimentari Tradizionali, più semplicemente PAT, sono profondamente radicati al territorio di produzione, non per il fatto che percorrono una filiera agroalimentare limitata a un luogo ristretto, ma perché da questo ereditano caratteristiche particolari che rendono i prodotti unici nel loro genere, diversi e quindi riconoscibili da ogni altro prodotto simile. La loro identificazione è affidata alle Regioni che ne dovrebbero aggiornare periodicamente l’elenco e le schede descrittive. Queste ultime non hanno funzione normativa, ovvero le aziende non sono obbligate a seguirne le indicazioni per sostenere che un loro prodotto aziendale è un PAT.

 

Il limite dei PAT

Ovviamente 25 anni sono pochi. Poi non c’è stata uniformità da parte delle Regioni né nella scelta delle competenze per la ricerca e la realizzazione delle schede né per le regole che devono stabilire quali sono le ricette, gli ingredienti, le fasi produttive effettivamente tipici. Pertanto i PAT non hanno alcun valore scientifico ma sono importanti come monitoraggio dei territori e guida per ricercatori, amministratori e addetti ai lavori.

 

Tipico e/o Tradizionale

Anche il nome dei PAT è sbagliato: si tratta di prodotti Tipici, non necessariamente anche Tradizionali: nell’immaginario collettivo spesso i due termini sono confusi ma, in realtà, si tratta di due concetti differenti, seppure ciò che è Tradizionale è pure Tipico. La Tipicità, diversamente dalla Tradizione, non ha necessariamente legami con il tempo e con la storia: dipende invece dalla vocazione territoriale per motivi pedoclimatici e/o di ambiente umano. Quindi, nella maggioranza dei casi, è la natura a stabilirla. Un prodotto può vantare Tipicità se presenta caratteri di diversità semplicemente dall’ambiente e da tutto quello che lo costituisce, sia quando è inserito nel territorio nel lento processo dell’evoluzione della vita, sia quando dimostra queste caratteristiche pur se introdotto recentemente dall’uomo.

La Tradizione è un insieme di abitudini familiari e collettive che si consolidano con il tempo e lo attraversano portando con sé competenze e conoscenze. È un concetto dinamico, che dipende sì dal tempo, ma non vi è una vera e propria regola che ne definisce dettagliatamente i contorni. Un giorno molti prodotti che oggi non sono tradizionali saranno considerati tali. La tradizione è determinata dalle caratteristiche ambientali del Territorio e dalla storia e le genti che l’hanno attraversato e l’attraversano.

 

Che vuol dire DE.CO.

La Denominazione Comunale, sulla cui legalità si è molto discusso, è un’intuizione di Luigi Veronelli. La certificazione De.Co. è una maniera per riconoscere, attraverso una attestazione che il Comune può adottare, la territorialità di un prodotto, formalizzando il tratto identitario. In effetti è possibile una maggiore partecipazione della comunità alla difesa dell’originalità del prodotto e un controllo “sul posto” è molto più facile, soprattutto nei piccoli comuni. L’espansione di questo marchio è condizionata dal dubbio che sia in contrasto con le normative comunitarie.

 

Le denominazioni per il vino

Questi acronimi sono in estinzione, soppiantati per direttiva europea da quelli appena descritti per i prodotti alimentari, ma sono ancora di comune utilizzo nel mondo dei vini.

Questo sistema di certificazione della qualità, in seguito all’entrata in vigore europea nel 1992 dei marchi DOP, IGP e STG, è stato utilizzato esclusivamente per contraddistinguere i vini di qualità.

 

Che vuol dire DOC

Il marchio DOC (Denominazione di Origine Controllata) viene attribuito ai vini prodotti in zone delimitate, di solito di piccole e medie dimensioni, con indicazione del loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno, se indicato, segue quello della DOC e la disciplina di produzione è piuttosto rigida. I vini DOC sono immessi al consumo soltanto dopo più o meno serie e approfondite analisi chimiche e sensoriali.

 

Che vuol dire DOCG

La DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita) è un marchio che viene attribuito ai vini DOC, riconosciuti tali da almeno 5 anni, di “particolare pregio qualitativo” e di notorietà nazionale e internazionale (almeno in teoria, perché certe denominazioni lasciano quantomeno perplessi). Questi vini vengono sottoposti a controlli più severi, debbono essere commercializzati in recipienti di

capacità inferiore a 5 litri e portano un contrassegno dello Stato che dà la garanzia dell’origine, della qualità e che consente di numerare le bottiglie.

 

Che vuol dire IGT

L’Indicazione Geografica Tipica dopo il 1992 è riservato ai vini caratterizzati da un’indicazione geografica, che può essere accompagnata o meno da menzioni (ad esempio del vitigno). È contraddistinta da zone di produzione normalmente ampie e da una disciplina di produzione meno restrittiva delle precedenti.