Oggi ci vogliono poco più di dieci minuti per salire in auto dai 400 m di altitudine del frantoio di Santa Tea di Reggello ai 1000 dell’Abbazia di Vallombrosa, un nome romantico ed evocativo ma davvero azzeccato. Nel 1704 ci voleva molto di più, in carrozza ma più spesso a dorso di mulo. Pare che pure Galileo abbia studiato per un po’ di tempo a Vallombrosa, ma il personaggio che ha reso questa abbazia famosa nel mondo fu il padre della micologia, lo scopritore delle spore dei funghi, Pier Antonio Micheli, uno dei più grandi botanici di tutti i tempi. Nel 1704, un quarto di secolo prima di entrare nella storia con la sua opera fondamentale Nova Plantarum Genera, Micheli redasse, proprio a Vallombrosa, il manoscritto “Le varietà di ulivo dell’agro fiorentino”, un lavoro fondamentale pubblicato solo una trentina d’anni fa dall’Accademia dei Georgofili. Ebbene, in quel 1704 la famiglia Gonnelli conduceva già il frantoio di Santa Tea, perlappunto a Reggello, da ben centodiciannove anni. Ancora oggi la stessa famiglia produce un grande olio extravergine d’oliva, prorompente per freschezza e carica aromatica.
Non è solo per quella macina quattrocentesca ancora oggi visibile che il Frantoio di Santa Tea condotto da Piero Gonnelli, non sfigura in un itinerario culturale con meta l’abbazia vallombrosana: se la vera cultura è un percorso di crescita e progresso, l’opificio di Reggello rappresenta una sequenza straordinaria di intuizioni, soprattutto negli ultimi decenni, quelli che hanno segnato e continuano a segnare un profondo cambiamento tecnologico e intellettuale nel mondo dell’olio. Che il Frantoio di Santa Tea è stata ed è la “sede” dell’innovazione del lavoro degli oliandoli non è uno slogan aziendale, è un dato di fatto. E ci riferiamo a quell’innovazione che parte dal presupposto che l’olio da olive è buono così com’è, l’uomo può solo cercare il modo di estrarlo rovinandolo il meno possibile.
Innanzitutto è proprio qui che nel 1962 venne installato il primo impianto a centrifuga al mondo, dando il via alle tecnologie di estrazione moderne. Fu il primo atto di una sequenza di innovazioni presto condivise da tutto il mondo dell’olio che qui, in questa sede, sono state per prime sperimentate con le finalità “parallele” di preservare il più possibile i pregi organolettici dell’olio e quelli salutistici.
Già, perché insieme al naso e al palato, il nostro oliandolo ha affinato pure le sue conoscenze meccaniche e nel Frantoio di Santa Tea c’è una grande e attrezzata officina con cui vengono migliorati e personalizzati gli impianti pressoché in tempo reale.
Ultima ma non ultima idea di Piero è quella dei tappi anticontraffazione per evitare che le bottiglie di grandi oli vengano inquinate dal rabbocco di oli dozzinali o anche peggio, danneggiando l’immagine di aziende sane e, nel contempo, di tutto l’olio autentico italiano. E questa innovazione è diventata obbligo di legge grazie all’impegno istituzionale di Piero che, infatti, convinto dell’importanza che riveste il frantoio nell’intero ciclo produttivo, ha fondato nel 1996 l’AIFO (Associazione Italiana Frantoiani Oleari), che ancora oggi presiede.
Chi è l’Artigiano del 2000 per Simposio e Accademia delle 5T
L’Artigiano del 2000 è un personaggio del mondo del cibo particolarmente competente e creativo nell’utilizzare le risorse della moderna tecnologia, vuoi nell’attrezzatura produttiva, vuoi nella comunicazione, per valorizzare la tradizione e la territorialità del cibo in modo sostenibile, in sintonia con l’ambiente e nel rispetto della biodiversità. Conosce bene sia le materie prime sia le tecniche sia le attrezzature tradizionali e le sa applicare e utilizzare ma non rinuncia ad apprendere ciò che offre il progresso tecnologico avvalendosene in modo critico e creativo per ottimizzare il suo lavoro purché ciò non vada a detrimento della diversità e dell’autenticità del risultato.